Tajskie jedzenie znamy, bo dużo się o nim mówi i wielu się nim zachwyca, więc po prostu nie wypada nie wiedzieć co to papaya salad. Wietnamskie znamy jeszcze lepiej, bo z własnych, polskich ulic (a przynajmniej warszawskich) i wielu na wakacjach będzie wybrzydzać, że w Sajgonie ta phở to jakaś taka nie taka, ale u nas w Warszawie… Ale co wiemy o Laosie i jego kuchni? Otóż nic nie wiemy.

A przynajmniej ja nic nie wiedziałam, kiedy w porze deszczowej przekroczyłam tajsko-laotańską granicę w rozpaczliwej ucieczce przed deszczem. Na miejscu okazało się, że:

• przed deszczem nie da się uciec
• w Laosie wcale nie tak łatwo zjeść coś laotańskiego.

Nawet wtedy, kiedy już siedzimy na laotańskiej ulicy w przydrożnej knajpie, dookoła nas buddyjskie świątynie i azjatyckie psy (wszystkie z jednym wspólnym przodkiem średniej wielkości i z płową sierścią), a przed nami Mekong leniwie toczy swoje wody – dostaniemy tylko pad thai, sajgonki, naleśniki (robione przez Hindusów i bardziej przypominające placuszki roti posmarowane nuttellą) i ryby.

Kuchnia tajska. Dobrać się do pad thai

Gdybym już trochę znała się na laotańskiej kuchni zakrzyknęłabym: A gdzie laap? Gdzie orlam? Gdzie jeow? A mok pa?! Ale nie znałam się, więc nie krzyczałam i jadłam rybę z trawą cytrynową uznając, że jedynym oryginalnym laotańskim jedzeniem jest sticky rice – lepki ryż, którego tutaj je się więcej niż gdziekolwiek indziej na świecie. Wielu odwiedzających Laos poprzestaje na tej wiedzy. I oczywiście nie wiedzą co tracą.

Prawie jak w Tajlandii – ale w Laosie używa się pepper wood, które nadaje potrawom gorzki smak. (Fot. Kasia Boni)

Joy – nasz opiekun i kucharz – zaczął od stwierdzenia, że Laotańczycy zjedzą wszystko. (Fot. Kasia Boni)

Podczas wycieczki po dżungli, w trakcie której mieliśmy zostać prawdziwymi mahutami – opiekunami słoni – jeden z przewodników zaczął szykować lunch.

(Nie pytajcie jak było na samej wycieczce. Lało. W deszczu chodziliśmy zrywać bananowce dla słoni. W deszczu kąpaliśmy je w rzece. W deszczu jedliśmy i w deszczu spaliśmy. Przy okazji: oburzonych tym, że byłam w Laosie na słoniach i wykorzystywałam te biedne zwierzęta spróbuję uspokoić – nie jeździłam na słoniach, tylko szłam na własnych nogach.

Specjalnie wybrałam organizację, która zajmuje się odkupywaniem słoni – albo ich „leasingowaniem” – od ludzi używających słoni nielegalnie do wycinki lasu. Organizacja zarabia na słoniach – z pewnością, bo widziałam basen jej założyciela – ale słonie nie przemęczają się, nie są szprycowane narkotykami i nie dźwigają ciężarów ponad swoje siły).

W każdym razie na lunch podano laap, sałatkę z wołowiną – dla Laotańczyków prawie surową, dla turystów podsmażoną na woku. Mięso rozdrobnione w moździerzu na małe kawałeczki, zmieszane z sosem sojowym, cytryną, chili i taką ilością ziół, że zastępują sałatę.

Do tego sticky rice w bambusowym koszyczku, który nasi przewodnicy jedli rękami. Używali go jako łyżki – palcami formowali kulkę wielkości małego pączka, kciukiem robili wgłębienie i nabierali laap na ryżową kulkę. Okazało się, że to najlepszy sposób jedzenia lepkiego ryżu – przez następne tygodnie do jedzenia używałam wyłącznie rąk. A w dżungli zza zasłony deszczu zrozumiałam, że kuchnia laotańska to coś więcej niż tylko ryż i po powrocie z do Luang Prabang od razu zapisałam się na kurs gotowania w tym mieście mnichów, bagietek i starych samochodów.

Laotańczycy zjedzą wszystko

Zaczęło się ciekawie bo od zwiedzania bazaru. Joy – nasz opiekun i kucharz – zaczął od stwierdzenia, że Laotańczycy zjedzą wszystko. Ale najbardziej na świecie kochają mięso. W każdej postaci. A także jego pochodne (jak filozoficznie stwierdził Joy – flaczki wieprzowe są droższe niż jakiekolwiek mięso).

(Ci, którzy nie lubią opisów obrzydliwego jedzenia proszeni są o przeskoczenie do następnego paragrafu zaczynające się od słów „po wizycie na bazarze tuk tukiem…”)

Dlatego na bazarze można kupić pieczone mięso pytona, jeszcze żywą jaszczurkę wielkości (sporego) jamnika, kurczaki – w ich oskubanych, przepołowionych na pół korpusach widać żółtka (więc właściwie to samice – przecież we wnętrzu kury muszą być żółtka – to pierwszy etap powstawania jajka). Obok leżą kacze jaja z numerkami wypisanymi na skorupkach – to informacja o tym, ile dni ma płód w środku. Im więcej tym droższy jest smakołyk.

W metalowych misach w czerwonym płynie moczą się wielkie kawałki czerwonej galaretki – to krew bawołu w postaci żelowej. Oprócz krwi wszędzie leżą kawałki prażonej bawolej skóry, którą Laotańczycy podjadają niczym chipsy gapiąc się w przysłowiowy telewizor. Joy z bambusowego pojemnika wytrząsa białe larwy i uśmiecha się szeroko: Najlepsze są smażone.

Najlepsze są podsmażone… (Fot. Kasia Boni)

Tao lao i pieczone bakłażany. (Fot. Kasia Boni)

Na szczęście oszczędzi nam próbowania. Nad małym grillem skwierczą szaszłyki – z języka i serca bawolego. Na gazecie sprzedawca rozłożył spieczone na węgiel wiewiórki. Choć bardziej przypominają szczury. Pod ścianą leżą żeberka, które jakoś dziwnie kojarzą mi się z żebrami psa. Na koniec Joy zostawia największy przysmak – mięso zazwyczaj jest twarde, szczególnie mięso popularnego w Laosie bawołu. Dlatego Laotańczycy wymyślili, żeby jeść bawole płody– bo są miękkie. Mają wielkość źrebaka i zapewne kosztują fortunę.

Gotujemy mok pa

Po wizycie na bazarze tuk tukiem pojechaliśmy pod miasto. Wśród zielonych drzew, na zadaszonej werandzie stały długie stoły z deskami, nożami i koszami świeżych warzyw. Pod ścianą ustawiono gliniane piece (o wdzięcznej nazwie tao lao), w których pomocnik właśnie rozpalał węgiel. Chmuromgły przesłaniały widok, ale generalnie na około było zielono. I lało.

Joy założył fartuch i chustkę na głowę i zaczęliśmy siekanie, ćwiartowanie, ubijanie, nadziewanie, smażenie i gotowanie.

Opiekaliśmy nad ogniem bakłażany i pomidory, szykowaliśmy ostre sosy (jeow), dusiliśmy z kawałkiem drewna pieprzowego gulasz z mięsa bawołu (orlam). W nacięte przez nas kawałki trawy cytrynowej (tworzyły zgrabne koszyczki) wsadzaliśmy kurczaka doprawionego na ostro-gorzko (Joy jest fanem gorzkiego smaku – w Laosie uważa się, że odstrasza komary) i smażyliśmy w głębokim oleju. Ostre smaki zajadaliśmy ryżem i ogórkiem.

Ale najbardziej ze wszystkiego smakowało mi mok pa – kawałki delikatnej ryby zamarynowanej w marynacie z koperku, szczypiorku, liści kaffiru, czerwonym chilli, trawie cytrynowej, szalotkach, sosie rybnym, bazylii (azjatyckiej), cytrynie i odrobinie wody. Dla zagęszczenia można dodać skrobię kukurydzianą. Rybę z marynatą kładziemy na liściu bananowca (proszę się nie śmiać – można je dostać w Polsce w sklepach z azjatycką żywnością, albo zastąpić liściem kapusty).

Zawijamy (żeby liście były miękkie można je podtrzymać przez chwilę nad płomieniem – może nie macie tao lao, ale są jeszcze kuchenki gazowe), zawiązujemy sznureczkiem (najlepiej kawałkiem trawy, ale jeśli akurat nie ma się jej pod ręką może być i sznurek. Byleby nie był niebieski). Dla pewności spinamy wykałaczką i gotujemy na parze przez 20 – 30 minut. Mmmmm.

To jest dopiero Laos!

Następnego dnia nie wierzyłam własnym uszom. Zza okna nie dobiegał dźwięk deszczu bębniącego o blaszany daszek nad moim oknem. Zjadłam śniadanie tam, gdzie zwykle – na głównej ulicy przy kilku rozstawionych stołach. Zamówiłam też to, co zwykle: naleśnik (ale francuski nie hinduski, bardziej pod licznych w Luang Prabang turystów) i laotańską kawę (na południu Laosu rośnie jedna z najlepszych kaw w całej Azji) – gęstą, prawie jak smoła. Podawanej z dużą ilością słodkiego skondensowanego mleka.

Przepis na mok pa. (Fot. Kasia Boni)

Posilona bananem z nutellą wypożyczyłam rower i przez cały dzień jeździłam po buddyjskich świątyniach. Na koniec dnia postanowiłam wykorzystać rowerową mobilność i pojechać do zachwalanej przez przewodniki restauracji po drugiej stronie rzeki Nam Khan. Kiedy nie leje do restauracji prowadzi most bambusowy, ale w porze deszczowej jest rozbierany na kawałki. Pojechałam na około i dopiero na miejscu dowiedziałam się, że knajpa oferuje darmowe przejazdy łódką z jednego brzegu na drugi.

Nic to. Rozsiadłam się na poduchach ułożonych na drewnianych siedziskach niewielkich altanek rozrzuconych po całym stoku góry. Z widokiem na rzekę i Luang Prabang – czarujące miasteczko z urokiem francuskiej kolonii. Nad wodą niosły się dźwięki odśpiewywanych każdego popołudnia mantr. Zamówiłam piwo (Beer lao – kolejny powód, dla których wielu jedzie do Laosu) i prażone rzeczne wodorosty z sezamem i sosem joew. To jest dopiero Laos!