Tajskie kursy gotowania, przygotowywanie pad thai w warunkach warszawskich, wrażenia z (nie)jedzenia chrupiącego, prażonego świerszcza… To wszystko i jeszcze więcej w drugiej części kulinarnych wspomnień z podróży do Tajlandii.

Nasze zafascynowanie tajską kuchnią nie minęło. A nawet przerodziło się w obsesję. Curry, pad thai, placuszki, herbata. Słynna zupa tom kha gai, równie słynna sałatka z zielonej papai podawana na ostro. Dlatego pojechaliśmy do Chiang Mai, na północ od Bangkoku, które uchodzi za kulinarną stolicę Tajlandii (jak również za sportową stolicę Tajlandii i stolicę Tajlandii „o największej ilości zorganizowanych wycieczek do otaczającej ją dżungli”).

Kurczak w orzechach i ogniu w szkole gotowania w Chiang Mai. (Fot. Kasia Boni)

Warszawskie Pad Thai. (Fot. Kasia Boni)

W Chiang Mai czym prędzej zapisaliśmy się do szkoły gotowania na wieczorny kurs. Szkół jest wiele, praktycznie każdy hostel poleca jakąś i organizuje do niej dojazd. Kursy zazwyczaj zaczynają się rano – wtedy oprócz nauki gotowania jest jeszcze wizyta na targu i nauka rozpoznawania różnych warzyw i przypraw. Jako że zdecydowaliśmy się na wieczór, ominęliśmy część targową.

Niewielka furgonetka odebrała nas z hostelu i – razem z Holendrem, który przyjechał do Tajlandii uczyć się medytacji – zawiozła do drewnianego domku, gdzieś na przedmieściach miasta. W wielkiej kuchni bez okien (wspaniałe połączenie tarasu, kuchni i salono-jadalni) przywitała nas uśmiechnięta od ucha do ucha Tajka i powiedziała: „Jestem Mieow. Tak, tak. Dokładnie tak, jak kot. Mieow, mieow.”

A potem ubrała nas w niebieskie fartuszki, poczęstowała herbatą, pstryknęła pamiątkowe zdjęcie i wzięła w obroty. Wszystkie składniki na wybrane przez nas potrawy leżały przygotowane w kolorowych, plastikowych koszykach. Naśladując Mieow kroiliśmy, rozcieraliśmy, szatkowaliśmy, a potem to wszystko smażyliśmy w woku.

W ciągu czterech godzin Mieow nauczyła nas, jak przygotować sześć dań (łącznie z kurczakiem w orzechach, który w kluczowym momencie smażenia zostaje podpalony, a ogień bucha pod sufit), ale przede wszystkim pokazała nam wreszcie, jak zrobić własne pad thai. Pamiętacie maleńkiego Taja z wózkiem z Thanon Ramuttri i najlepsze pad thai w mieście? Może nasze pad thai nie jest tak dobre, jak jego. Ale biorąc pod uwagę brak wprawy i ograniczony dostęp do składników (gdzie ja znajdę świeży makaron ryżowy? przecież muszę używać suszonego!) to i tak to moje warszawskie pad thai jest pyszne.

Przepis na pad thai:

• 2 łyżki oleju
• 4-6 rozgniecionych ząbków czosnku
• kurczak, tofu albo krewetki (albo wszystko razem pokrojone na „kęsy”)
• 1 łyżka rozgniecionych uprażonych orzeszków ziemnych
• jajko
• 100 gramów ryżowego makaronu (na osobę)
• ½ limonki
• 30 g kiełków fasoli
• 2 dymki

sos:

• ½ kubka wody, albo rosołu
• 1 łyżka cukru palmowego (Mieow zgodziła się, że palmowy cukier może być trudny do dostania w Polsce, pozwoliła nam używać jakiegokolwiek innego, byleby nie był biały. Ja używam brązowego, ale okazuje się, że palmowy można znaleźć w sklepach z egzotyczną żywnością)
• 1 łyżka sosu rybnego (o jego substytucie pisałam przy przepisie na curry)
• 1½ łyżki pasty z tamaryndowca (który można zastąpić sosem pomidorowym z dodatkiem cytryny – smak nie będzie ten sam, ale przynajmniej – w jakiś przewrotny sposób – będzie zbliżony)

Zaczynam od zalania makaronu gorącą wodą i odstawienia na bok (na opakowaniu napisane jest, jak długo powinien stać w wodzie – zazwyczaj około pięciu – ośmiu minut). Składniki na sos mieszam tak długo, aż cukier się rozpuści. Teraz wszystko jest już kwestią sprawności i prędkości.

Rozgrzewam olej w woku, wrzucam tofu, smażę dwadzieścia sekund, wrzucam czosnek, krewetki, kurczaka – smażę aż będą w połowie gotowe (czyli jakąś minutę – zależy od siły ognia). Wszystko przesuwam na bok woka, na środek wrzucam rozkłócone jajko, a gdy prawie całe się zetnie, mieszam je z resztą znajdujących się już w woku składników i czekam znowu około minuty, aż będzie gotowe.

Teraz popisuję się przed znajomymi umiejętnościami cyrkowymi, spychając tofu, kurczaka, krewetki i jajko na jedną stronę woka i przytrzymując je łopatką, a na środku woka gotując (odsączony) makaron w przygotowanym wcześniej sosie aż sos w całości wyparuje, a makaron będzie miękki.  W tym momencie zmniejszam ogień, dodaję orzeszki, dymkę, kiełki i wszystko mieszam, mieszam, mieszam. A potem podaję zachwyconym gościom z ćwiartką limonki na talerzu, żeby każdy mógł sobie doprawić swój pad thai (a jeśli nie ma gości, cóż – nie potrzebuję wymówki, żeby sobie dogodzić).

Wcale nie umknął mi ten drobny szczegół, że możecie nie mieć woka. W tej trudnej sytuacji, która nigdy, ale to nigdy nie powinna się wydarzyć, duża patelnia spełni swoje zadanie, nawet duży garnek się nada (wtedy tylko trudniej przesuwać część jedzenia na bok), tylko potrawa nie będzie już tak ekspresowa (dzisiaj przygotowanie pad thai zajęło mi – od momentu, kiedy zaczęłam rozgniatać czosnek i kroić tofu – piętnaście minut).

Okazało się, że nie żadne chusty, sukienki, kolczyki, poduszki, tylko właśnie ta książka kucharska jest moją najlepszą pamiątką z podróży. (Fot. Kasia Boni)

Chiang Mai. Chwila przerwy w trasie. (Fot. Kasia Boni)

Ale wróćmy z mojej kuchni w Warszawie na przewiewny taras drewnianego domku pod Chiang Mai,gdzie właśnie skończyliśmy szykować zupę krewetkową na mleku kokosowym, kurczaka w zielonym curry, wspomnianego kurczaka z orzechami, tajską sałatkę owocową (nie dajecie się zmylić, sos do niej to diabelnie ostra mieszanka chili z czosnkiem), klejący się ryż z mango i pad thai.

W międzyczasie ja zdążyłam przygarnąć na chwilę maleńkiego kotka, a Mieow nie nauczyła się wymawiać imienia naszego medytującego Holendra, więc za każdym razem, kiedy pytała się go, czy wszystko w porządku, z jej ust wydobywał się dziwny dźwięk, coś w stylu „Uogzhui”.

A jak już przygotowaliśmy jedzenie to teraz – Uogzhui i my – musieliśmy to wszystko zjeść! Dlatego zasada numer jeden dotycząca uczestniczenia w kursach gotowania to: absolutnie nie jedz nic wcześniej, no chyba, że to będzie coś lekkiego (jakiś niewielki owoc, np. mangostan z cudownie fioletową skórką i miękkim, słodkim, kremowym miąższem – podobno królowa Wiktoria obiecała fortunę temu, kto przewiezie świeży owoc z Azji do Anglii).

Gdy już uporaliśmy się ze wszystkimi daniami, dostaliśmy w nagrodę certyfikat ukończenia profesjonalnego kursu i książki kucharskie (trzydzieści stron czarno-białych kserówek zszytych razem w książeczkę) z najbardziej popularnymi tajskimi przepisami. Certyfikatu nie używam. Ale książki – jak najbardziej tak.

Po kulinarnym sukcesie nagrodziliśmy się przechadzką po nocnym targu w Chiang Mai (ale następnego dnia!), gdzie próbowaliśmy kolejnych nowych smaków. A na północy Tajlandii kuchnia różni się od tej z Bangkoku. Tu dominują wpływy laotańskie (to stąd wywodzi się sałatka z zielonej papai i klejący się ryż, a także tendencja do używania dużej ilości limonki). Bangkok jest bardziej centralny, kojarzony z królewską odmianą kuchni, w której z kolei używa się sporo mleka kokosowego. Powiem tak: wszelkie różnice przestają mieć znaczenie, kiedy tylko włoży się pierwszy kęs do ust. Północ, południe, wpływy laotańskie, wpływy hinduskie – nieważne. Ważne, że za każdym razem pyszne.

Przez kolejne dwa miesiące jeździliśmy po Azji, próbując zdecydować, czy wolimy kuchnię tajską, czy khmerską, polując na najlepsze sajgonki w Sajgonie, ucztując na malajskich nocnych targach. Dosłownie przegryźliśmy się przez mapę południowo-wschodniej Azji, w naszym notesiku zapisywaliśmy kolejne przepisy, smaki i zapachy (i trochę przygód, które w międzyczasie mieliśmy).

Na koniec naszej podróży tak się rozzuchwaliliśmy, że aż zapragnęliśmy spróbować – uwaga – tych obrzydliwych robaków. No, bo jak to – być w Azji i nie spróbować lokalnego popcornu? Bardziej do nas przemawia suche i chrupiące niż miękkie i z nie wiadomo czym w środku. Obiecaliśmy więc sobie, że w Bangkoku – ostatniego dnia przez wylotem – spróbujemy świerszczy.

W Bangkoku powitały nas strugi ulewnego deszczu, który jednak nie przeszkodził maleńkiemu Tajowi sprzedawać pad thai, drobnej Tajce namawiać do spróbowania dziwnych ciasteczek, a rodzinie z przyczepą serwować wszystkich kolorów curry. Cóż mieliśmy zrobić? Znacie to już dobrze: herbata, placuszki, pad thai, curry. A na deser świerszcze.

Zebraliśmy się w sobie i z Khaosan skręciliśmy w boczną uliczkę, gdzie poprzednim razem stał stolik (niczym gablota w muzeum historii naturalnej) z insektami. Z przejęcia przestaliśmy się do siebie odzywać, zastanawiając się, jak to będzie przełknąć świerszcza. I co będzie trudniejsze – nóżki czy skrzydełka? Ale oświetlonego gołą żarówką stolika nigdzie nie było. Przeszliśmy wszystkie ulice na około myśląc, że może przeniósł się w nowe miejsce. I nic. Nie znaleźliśmy.

Zjedzenie świerszcza cały czas przed nami, ale przepis na smażone robaki jest całkiem prosty (jeśli już koniecznie chcecie go znać). Zaczyna się od tego, że trzeba złapać świerszcze. Zostawia się je na noc w słoiku. A potem obgotowuje pięć minut. Z tych największych usuwa się skrzydła i nogi. Zanurza w jajku, zanurza w mące, smaży na gorącym oleju (można też ususzyć je wsadzając na dwie godziny do nagrzanego piekarnika). Polewa ketchupem, musztardą, albo miodem. I wsadza do ust. Może przygotujcie sobie curry w pogotowiu (z piętnastu papryczek chili), żeby w razie czego wypalić smak robaków.

Na koniec mała uwaga. Jeśli chcecie się zmierzyć z kuchnią tajską, ale brakuje wam składników albo brakuje wam woka, albo brakuje wam odwagi – nie rezygnujcie! To, co cechuje sposób gotowania w Tajlandii, to swoboda.

Nie ma jednego przepisu na pad thai, nie ma dokładnie odmierzonych proporcji składników na curry, nie obowiązuje jedna szkoła przygotowywania sałatki z zielonej papai. Dlatego właśnie to samo danie podane przez różnych kucharzy może smakować zupełnie inaczej (zazwyczaj dobrze), a składniki można dowolnie zastępować innymi.

Nie widzę nic złego w przygotowaniu pad thai z pszenicznego makaronu (dziś w sklepie znalazłam pyszne i świeże! udon, czyli makaron japoński), kurczaka, jajka, orzeszków ziemnych, cytryny, sosu sojowego, dymki, czosnku i cukru. I tak będzie smacznie. I tak będzie choć odrobinę egzotycznie.