Odpowiednio przygotowaną yerbą można komuś powiedzieć, że się go lubi, a nawet jeszcze więcej. W tym artykule opowiem, co jest ważne, a co mniej istotne w yerbowym rytuale i jak przygotować un buen mate.

Koniecznie musi być kopczyk; wlać odrobinę wody, potem bombilla; najpierw pije Tomasz; pierwszy łyk wypluć; fusów nie wyrzucać do sedesu… i tak dalej, i tak dalej. Teorii, legend, obyczajów związanych ze spożywaniem yerba mate jest wiele. Tak samo sposobów na przyrządzenie tego napoju. Spróbujmy jakoś uporządkować tą wiedzę dla przeciętnego siorbacza.

W krajach takich jak Argentyna, Paragwaj czy Urugwaj yerba mate pije się praktycznie wszędzie, o każdej porze dnia i nocy. Mate jest tam nieodzownym towarzyszem dnia codziennego, i to bardzo ważnym towarzyszem. Piją sklepikarze, urzędnicy, politycy, biedni, bogaci – wszyscy. Niegdyś w bogatych domach pośród służby istniała nawet osoba odpowiedzialna jedynie za przyrządzanie yerby swojemu panu i jego rodzinie.

Napar z ostrokrzewu urósł w niektórych częściach Południowej Ameryki wręcz do rangi kulturowego fenomenu, jako że można nim odzwierciedlać uczucia, wyrażać emocje. Najprostszy przykład: jeśli w jednym z tych państw zostaniesz poczęstowany przez nieznajomego yerbą, oznacza to, że jesteś mile widzianym gościem. Zaproszenie do kręgu mate to wyraz akceptacji w środowisku. Z kolei trzeba uważać, jaką mate się dostanie – mate gorzka oznacza neutralność, posłodzona przyjaźń i ciepłe uczucia, ale jeżeli będzie wrząca, miej się na baczności. Może bowiem oznaczać niechęć, a nawet nienawiść.

Rytuał yerba mate

Indianie, jak to Indianie, rzadko spożywają yerbę zwyczajnie, po prostu przygotowując ją i pijąc dla samego picia. Kiedy wszyscy mieszkają blisko siebie i wszystkie czynności wykonują razem, nawet dla codziennego napoju tworzy się pewnego rodzaju ceremoniał. Swoisty rytuał picia yerba mate w wioskach indiańskich powtarzany jest co dnia. Warto go znać, jako że powoduje zacieśnianie więzów międzyludzkich i pozwala miło spędzać czas ze znajomymi i, w przeciwieństwie do niektórych innych form rozrywki, nie powoduje kaca.

Do rytuału yerbowego siada się w okręgu, często wokół płonącego ogniska. Najważniejszy w całym zamieszaniu jest gospodarz – tzw. cebador, czyli osoba przygotowująca mate. Od umiejętności i doświadczenia gospodarza zależy, jak będzie smakować mate oraz czy zachowana będzie odpowiednia kolejność picia. Ta hierarchia związana jest z tym, że, zalewając wielokrotnie te samu fusy, z każdym zalaniem zmniejsza się moc i smak esencji.

Gospodarz wypija pierwszą – najbardziej esencjonalną, najmocniejszą, ale też najbardziej gorzką zaparzkę. Następne zalania podaje swoim gościom, a kolejność picia najczęściej przebiega według pozycji danej osoby w hierarchii społecznej lub też według kolejności dołączania do kręgu pijących. Każda osoba wypija całe zalanie, kończąc charakterystycznym siorbnięciem, po czym oddaj naczynie gospodarzowi. On zalewa znów ten sam susz i podaje naczynie kolejnym uczestnikom kręgu. Kiedy napar traci swą moc, cebador wyrzuca przelane fusy i przygotowuje nowy napar.

Stary, zużyty susz yerba mate wyrzuca się na glebę – nie do wychodka, nie do śmieci, po prostu w ziemię. Chodzi tu o pewien zamknięty cykl, obieg. Pachamama (Matka Ziemia) daje plony w postaci krzaków yerby. Człowiek je ścina, zużywa, ale w ramach rekompensaty zwraca Pachamamie to, co zostało po wypiciu. I tak rytuał trwa i trwa – czasem chwilkę, czasem całą noc, nieprzerwanie, aż ostatnia osoba zrezygnuje z otrzymania następnej porcji naparu. A sygnałem tego będzie słowo: dziękuję, wypowiedziane w momencie oddawania naczynia gospodarzowi.

Teoria, a praktyka, czyli jednym słowem: życie

Ten rytuał nie jest konieczny, tzn. obowiązujący każdego yerbopijcę. Ale z własnego doświadczenia powiem, że sprawdza się, szczególnie w towarzystwie, gdzie nie wszyscy się znają. I nie trzeba tego robić w 100% zgodnie z tradycją.

Dla przykładu, wśród moich znajomych kolejność picia przebiega zwykle według doświadczenia w piciu yerby bądź według poziomu energii osobnika (im mniejszy, tym szybciej dostaje zaparzkę ;)), a często też zupełnie bez żadnego konkretnego porządku. Nie trzeba też siedzieć w kręgu, jeżeli wygodniej jest ułożyć się w prostokąt czy inny wielokąt. Dla mieszkańców miasta problemem może być też zwracanie Pachamamie tego, co się Jej zabrało.

W wielu krajach Ameryki Południowej, gdzie yerba mate uważana jest za narodowy napój też nie zawsze pamięta się o tradycjach. Roślina po straceniu smaku najczęściej ląduje w biurowym koszu na odpadki, na ulicy albo w zlewie. Tak jest wygodniej. Dla młodych ludzi Pachamama często jest jedynie postacią ze starych legend Indian i bardziej liczy się ten socjalny wymiar picia mate lub po prostu przyzwyczajenie, niż zadośćuczynienie obrzędom – mówi znany czytelnikom Peronu czwartego Kuba Fedorowicz, od ponad roku podróżujący po Ameryce Południowej.

Nie zawsze ma się dostęp do kawałka ziemi, nie wspominając o wrażeniu, jakie można zrobić na sąsiadach, wyrzucając codziennie sporą porcję zielonego „czegoś” na trawnik… Na krótką metę rozwiązaniem problemu może być wrzucanie resztek fusów do kwiatków. Zapytacie – ale jak to do kwiatków?! Po co? No cóż, są to jakby nie było resztki roślinne, które mogą posłużyć za świetny nawóz, przy okazji polepszając właściwości fizyczne gleby, nadają się też do kompostowania. Jednak w końcu i ta możliwość się skończy i nasze resztki poyerbowe wylądują w koszu czy w ubikacji i popłyną przez rzeki, morza i oceany.

Przed zalaniem mate warto poświęcić chwilę, by odpowiednio ułożyć w naczynku susz i bombillę.

Przed zalaniem mate warto poświęcić chwilę, by odpowiednio ułożyć w naczynku susz i bombillę. (Fot. Justyna Piwowar)

I Ty zostań cebadorem

Oczywiście nie zawsze pija się yerbę w kręgu znajomych, często po prostu samemu, ale cebador – to w końcu osoba przyrządzająca yerbę, więc wszystko się zgadza.

Zresztą yerby nigdy nie pije się samemu. Zawsze jest z nami przynajmniej jeden kompan, i to nie byle jaki, bo święty. A dokładniej Święty Tomasz. Ponoć to On wypija pierwsze zalanie mate – tak naprawdę chodzi o wchłanianie pierwszej wlanej porcji wody przez liście.

Jest wiele sposobów na przyrządzenie mate – moim skromnym zdaniem każdy jest dobry, jeżeli działa. A działanie można ocenić na przykład po wygodzie picia, tzn. po tym czy bombilla nie zapycha się i nie przelatują przez nią fusy, a także po smaku naparu. Mówi się , że nie każdy ma rękę do mate, dlatego też nie każdemu yerba wychodzi tak samo.

Najważniejsza w przygotowaniu yerba mate jest temperatura wody. Powinna ona wynosić ok. 70 do maksymalnie 840 C, w zależności od gustu i rodzaju yerby. Im mniejsza temperatura, tym łagodniejszy napar, ale zbyt niska spowoduje brak smaku i działania yerba mate. Gatunki gruboliściaste wolą nieco wyższą temperaturę wody, a drobnoliściaste i smakowe niższą. Często producenci podają na opakowaniu w jakiej temperaturze ich mate smakuje najlepiej. Ważne, by suszu nie zalewać wrzątkiem, aby nie sparzyć yerby. Nie dość, że napar traci wtedy sporo cennych właściwości, to smak, o ile można w takim wypadku mówić o jakimś smaku, staje się nader nieprzyjemny. Jak już wspominałem, sposobów na przyrządzanie yerby jest wiele i każdy w końcu wypracowuje sobie swój własny.

Wlewaj gorącą wodę w wolną przestrzeń między suszem, a ścianką naczynka. Po czym pozwól napić się "św. Tomaszowi". (Fot. Justyna Piwowar)

Wlewaj gorącą wodę w wolną przestrzeń między suszem, a ścianką naczynka. Po czym pozwól napić się „św. Tomaszowi”. (Fot. Justyna Piwowar)

Poniżej podaję sprawdzony sposób na przyrządzenie yerba mate, od którego śmiało można zacząć:

  • wsyp susz yerba mate do naczynia, wypełniając je w ok. 1/3 do ¾ wysokości;
  • przykryj wylot naczynia dłonią, odwróć „do góry nogami” i wstrząśnij kilka razy, po czym odwróć naczynko tak, aby cały susz leżał po jednej stronie – dzięki temu pył i mniejsze kawałki zostają na górze, a grube liście i patyczki na dole;
  • włóż bombillę w mate tak, aby filtr wkręcił się w dolną część górki suszu – tam gdzie są najgrubsze kawałki ostrokrzewu;
  • wlewaj gorącą wodę o temperaturze ok. 75 – 800C w wolną przestrzeń między suszem, a ścianką naczynka (i teraz właśnie pije św. Tomasz).

Kiedy św. Tomasz wypije swoją porcję (czyli susz wchłonie płyn) dolej wody do pełna i zostaw napar na ok. 2- 3 minuty. Teraz możesz się raczyć pyszną yerba mate. A, i jeszcze jedno. To żaden wstyd, że pod koniec picia z naczynia dobiega charakterystyczny dźwięk siorbania. Jest to nieodzowne zjawisko mające również znaczące kwestie praktyczne. Dla cebadora oznacza, że jego gość właśnie skończył pić napar i zaraz odda naczynie. Niektórzy odbierają też siorbanie jako znak, że yerba była smaczna, bo ktoś próbuje wypić każdą, nawet ostatnią kropelkę naparu.

Tak więc: do zasiorbania jeden krok!

Więcej w naszym cyklu: YERBA MATE

Paweł Piwowar

Magister inżynier do spraw yerba mate, z zamiłowania capoeirista, a po godzinach bębniarz. Wszystko czego pragną siorbacze dostarcza na dobreziele.pl.

Komentarze: 10

Olhar 23 stycznia 2011 o 18:54

Jak powiedział kiedyś Paweł :] „Nie ma przepisu na zrobienie mate. Mate będzie dobra jak się ja zrobi sercem.” Wiec siorbiemy :]

Odpowiedz

Jagoda 23 stycznia 2011 o 21:38

i jest zasiorbiście ;)

Odpowiedz

Paweł `Cha Verde` Piwowar 25 stycznia 2011 o 18:33

Wręcz zayerbiście! A tak poważnie – jest w tym sporo prawdy. Myślę, że generalnie jeżeli chce się coś zrobić dobrze to trzeba w to włożyć serce, uczucie.
Ps. Ale choćby ile serca się włożyło, to i tak yerba będzie gorzka :P. Od tego ona jest.

Odpowiedz

    Jagoda 25 stycznia 2011 o 23:55

    Jak się zrobi łagodniejszą odmianę, doda 3 krople cytryny i pół łyżeczki miodu, to nie będzie ;) Albo mam zepsute kubki smakowe…

    Odpowiedz

      Paweł `Cha Verde` Piwowar 26 stycznia 2011 o 12:15

      Nie no – z Twoimi kubkami smakowymi chyba wszystko w porządku, bo w tym przypadku rzeczywiście gorzkość się zatraci. Ale wiesz- jako zwolennikowi picia yerby z yerbą i ewentualnie z dodatkiem yerby chodziło mi o taką właśnie mate. Czyli mate amargo – dla gauchos, a nie dla gringos:). Ale o tym w innym odcinku…

      Odpowiedz

kenaz 14 lutego 2011 o 18:35

a ja nie rozumiem zdania „wypełniając je w ok. 1/3 do ¾ wysokości;” no to 1/3 czy 3/4 ? dla mnie to dwie zupełnie inne wielkości. rozumiem że chodzi o zakres? kto jak lubi? tylko juz bliżej 2/3 do 3/4…

Odpowiedz

    Paweł `Cha Verde` Piwowar 15 lutego 2011 o 7:07

    Dokładnie tak jak piszesz – chodzi o zakres. Zwykle podaje się, że trzeba wsypać 3/4 naczynia, ale dla większości osób to za dużo. Pół naczynia to niby tak w sam raz, ale można też wsypać mniej. :) Mama znajomej robi w tykwie zaparzki z 3 łyżeczek yerby (to już skrajność jest…).

    Odpowiedz

      kenaz 16 lutego 2011 o 22:37

      w kilka dni przetestowalem kilka opcji, zdecydowanie 3/4. dobrze że to drogie nie jest i na pare zalań… :) tylko musze naczynko większe kupić, bo jak tyle yerby sypie to i mało do picia jest..

      Odpowiedz

znikam 12 października 2011 o 17:04

bardzo fajny artykuł, dodałabym jeszcze jak Argentyńczycy sprawdzają temperaturę wody bez termometru: moi znajomi zdejmowali wodę z gazu gdy czajnik zaczynał szumieć a elektryczny (lub garnek) gdy pojawiały się pierwsze bąbelki. Zamiast ‚odwracać do góry nogami’ naczynie, ‚przedmuchiwali’ yerbę, sypiąc powoli do naczynia. Jeśli mate robi się słaba (lavado) to często dosypują trochę nowej na wierzch i znowu zalewka.
Nie zgodziłabym się, że słodka mate jest dla gringos, wielu Argentyńczyków pije słodką bo, jak mówią, ‚amarga es la vida’ ;)

http://kampulsiv.wordpress.com

Odpowiedz

Paweł 9 listopada 2012 o 13:24

Oj tak, jak już wspominałem sposobów na mate jest multum. Np. zamiast odwracać do góry nogami można też obrócić lekko na bok. A można nic nie odwracać, tylko wsypać susz, włożyć bombillę i zalewać :) Można najpierw zalać odrobinką wody, potem włożyć bombillkę, a potem uzupełnić wodą. Można również posłodzić, bo nikt nie powiedział, że nie można. Z yerbą można mieć wieeele przygód :)

Odpowiedz