W Bangkoku wózki, stoły, przenośne palniki i gabloty z jedzeniem są upchnięte wszędzie – w każdą możliwą szczelinę pomiędzy straganami z ciuchami a turystycznymi kafejkami. Bo Tajlandia to kraj, w którym jedzenie poza domem jest czymś oczywistym, a którego kuchnia urzeka i dziwi turystów równowagą smaków.

Moje prawdziwe spotkanie z kuchnią azjatycką zaczęło się od Tajlandii. Wyjazdu do Indii, który był pierwszym egzotycznym i dalekim wyjazdem nie liczę, bo – zgodnie z radami doświadczonych i lepiej obeznanych – żywiłam się tylko zasmażanym ryżem i raz, z wielkiej tęsknoty, hamburgerem w McDonaldzie (był niesmaczny, bo z dużą ilością hinduskich przypraw).

Nie tknęłam jedzenia ze straganów, ominęła mnie przyjemność chodzenia po bazarach i pokazywania palcem tego, co za chwilę zjem. Nie patrzyłam pytającym wzrokiem na sprzedawców, dlatego oni nie dawali mi do spróbowania miejscowych specjałów, uśmiechem zachęcając do jedzenia więcej i więcej.

Tak, o tej hinduskiej podróży zapomnijmy i wróćmy znowu do Tajlandii, gdzie, jak najbardziej, robiłam to wszystko. I dopiero wtedy – smakując tajskie makrony od pana z wózkiem, andrutowate ciasteczka wypełnione kremowym sosem i wiórkami (mięsa? – tajsko-angielska rozmowa nie zdołała tego wyjaśnić do końca) od pani w okrągłych okularach, pikantne zupy na kokosowym mleku od babci, mamy i córki z przyczepy rozstawionej na ulicy, świeże soki od pana z wyciskarką – dopiero wtedy mogłam powiedzieć, że podróżuję naprawdę.

W Azji jedzenie poza domem jest czymś oczywistym. Na ulicach – przy krawężnikach, pod murami, nad kanałami, czasem obok śmietników, czasem niedaleko ścieku – mnożą się stragany specjalizujące się w jednym, dwóch, góra trzech daniach. Na plastikowych krzesełkach albo po prostu z boku siedzą okoliczni mieszkańcy i jedzą. Green curry, red curry, yellow curry, panang curry, massaman curry, tom yam, pad thai, papaya salad… Jedzenie „na ulicy” jest tańsze niż urządzanie kuchni, a może jest tu po prostu czynnością społeczną i dlatego – czy to w Wietnamie, czy w Kambodży, czy w Tajlandii, czy w Malezji – lokalne targi zawsze są pełne, a turyści zazwyczaj wcale nie są na nich większością.

Od zawsze fascynują mnie smaki. Im bardziej egzotyczne, tym lepiej (byleby nie były obrzydliwe), a jeszcze lepiej, jeśli takie smaki mogę sobie przywieźć do domu, żeby w zimowe dni – takie, jak dzisiaj, kiedy za oknem znowu pada śnieg, choć już się zapowiadało na wiosnę – przenieść trochę azjatyckiego słońca do domu.

W podróż po Azji wybraliśmy się, oczywiście, nie tylko dla jedzenia. Interesowały nas zabytki, krajobrazy, ludzie, przygody na dachu samochodu i w khmerskiej dżungli. Ale jakoś tak wyszło (i generalnie tak nam w życiu wychodzi), że jedzenie przestało pełnić funkcję tylko odżywczą, a stało się celem samym w sobie.

Tak oto pięknego słonecznego dnia, z rzadka tylko przerywanego ulewnymi monsunami pory deszczowej, znaleźliśmy się na ulicy w Bangkoku i chłonęliśmy otaczające nas zewsząd zapachy. A przynajmniej staraliśmy się chłonąć te przyjemne, a nie te z kanałów. Akurat w Bangkoku, w dzielnicy, którą upodobali sobie podróżujący na własną rękę turyści, wózki, stoły, przenośne palniki i gabloty są upchnięte wszędzie – w każdą możliwą szczelinę pomiędzy straganami z ciuchami a turystycznymi kafejkami.

Pierwszy przystanek w drodze do królewskiego pałacu i Szmaragdowego Buddy to przyczepa naprzeciwko naszego hostelu na Soi Rambuttri. Usiedliśmy przy jednym z trzech stolików i zamówiliśmy curry: czerwone i zielone (różnica wynika z koloru papryczek). Piekący smak papryczki chili zmieszanej z cytrynowo-imbirową mieszanką przypraw był tylko lekko złagodzony mleczkiem kokosowym. W środku pływały – wedle życzenia – kawałki kurczaka, wołowiny, ryby, tofu, albo bakłażana – te azjatyckie są małe i zielone. Nie polecam zamawiania kurczaka w Azji, zazwyczaj to dosłownie skóra i kości.

Curry swoją ostrość objawia stopniowo. Pierwszy kęs nie robi żadnego wrażenia. Ale już po trzecim zaczynają piec usta. Potem przełyk. Potem wargi. Potem tracę czucie w języku. A na koniec łzy lecą mi z oczu i z nosa. A i tak dostaliśmy łagodną wersję dla niedoświadczonych farangów! Dopiero po kilku dniach przyzwyczaimy się do podwyższonego stopnia pikanterii, ale i tak za każdym razem nad curry będę ronić łzy. Szczęścia oczywiście.

Klasycznie podane curry to pasta z ziół ugotowana w mleczku kokosowym z dodatkami. Zależy to od regionu Tajlandii, ale z mleczkiem jest bardzo popularna i, według mnie, najlepsza. Ale samą pastę dodaje się do wszystkiego – można w niej zamarynować kurczaka, dodać do makaronu, posmarować kanapkę (dla odważnych), maczać sajgonki. O tym, co jeszcze inspirującego można zrobić z ostrym sosem, choć akurat nie curry, a srirachą (też tajskim sosem z chili, czosnku i cukru), możecie przeczytać na blogu travelerslunchbox.

Curry ma prawo kojarzyć się z Indiami, bo stamtąd właśnie pochodzi. Ale o ile hinduskim curry się strułam i do tej pory uważam, że jest coś dziwnie niepokojącego w smaku i zapachu tej wersji, o tyle tajskie curry ma w sobie świeżość, której brakuje jej odpowiednikowi zza Oceanu Indyjskiego. W ogóle tajska kuchnia opisywana jest jako kuchnia równowagi smaków – każde danie powinno być słodko-kwaśno-słono-ostro-gorzkie. I rzeczywiście takie jest. Nawet na ulicznym straganie.

Praktycznie każda ilość pasty curry znika bardzo szybko z lodówki. A jej przygotowanie nie zajmuje zbyt wiele czasu, poza tym pozwala – podczas rozdrabniania wszystkiego w moździerzu – porządnie się wyżyć (nie udawajcie, że nie denerwuje was zima za oknem albo szef w pracy).

Im mniejsze, tym ostrzejsze. Te maleństwa na zdjęciu wycisną łzy z każdego. (Fot. Kasia Boni)

Im mniejsze, tym ostrzejsze. Te maleństwa na zdjęciu wycisną łzy z każdego. (Fot. Kasia Boni)

Na czerwoną pastę curry potrzebujemy:
1 łyżki nasion kolendry (uprażonych na brązowy kolor)
¼ łyżki nasion kminu (również uprażonych na brązowy kolor, ale osobno, bo prażą się szybciej)
1 łyżki posiekanej trawy cytrynowej (tylko biała część)
1 ½ łyżki galangi (azjatyckiego imbiru)
2 łyżek posiekanych szalotek
7-10 posiekanych ząbków czosnku
1 łyżki posiekanych liści kaffiru (albo 1 łyżka startej skórki cytrynowej)
½ łyżki kurkumy
łyżeczkę soli
łyżeczkę pasty krewetkowej (jeśli nie dostaniecie pasty krewetkowej – która z różowiutkimi krewetkami ma niewiele wspólnego, bo jest ciemnobrązowa i śmierdząca – możecie zmieszać puszkę anchois z dwiema łyżkami wody)
15 średnich czerwonych chili (liczba 15 jest z przepisu, który dostałam w tajskiej szkole gotowania, myślę, że spokojnie wystarczy 5 – zależy, jaki kto stopień odrętwienia jamy ustnej chcecie osiągnąć)

To wszystko po prostu ucieramy w moździerzu, aż osiągnie konsystencję pasty. Im drobniej wcześniej pokroimy składniki, tym krócej będziemy je ucierać.

Świeżo zrobioną pastę można przechowywać przez tydzień w lodówce. Można też ją zamrozić na sześć miesięcy. Najlepiej w pojemniku do lodu – wtedy od razu mamy odpowiednią ilość pasty do rozmrożenia.

Żeby duże ilości pasty przechować przez kilka miesięcy bez mrożenia można ją usmażyć w oleju (250 ml oleju na kilogram pasty – kilogram starcza na 10 curry dla czterech osób). Rozgrzewamy olej, a kiedy będzie gorący, dodajemy pastę i smażymy, dopóki nie zmieni koloru i nie zacznie roztaczać intensywnie ziołowych zapachów w całej kuchni. Schłodzoną pastę razem z olejem przekładamy do pojemnika i trzymamy w lodówce teoretycznie w nieskończoność. A w praktyce zużywamy ją nawet w ciągu miesiąca.

A pasta curry to dopiero nasz pierwszy przystanek! Bo nie zapominajcie, że ciągle jeszcze jesteśmy w Bangkoku w drodze do królewskiego pałacu i Szmaragdowego Buddy.

Posileni curry ruszyliśmy w stronę zabytków i już na następnej ulicy zobaczyliśmy stolik na kółkach, przy którym maleńki Taj szykował różne wersje pad thai. No nie! Tego to na pewno musimy spróbować. Przecież pad thai to danie narodowe – mimo że najprawdopodobniej Tajowie poznali je dzięki wietnamskim handlarzom kilkaset lat temu. W latach 40. było promowane jako przeciwwaga dla dań ryżowych. Nie dlatego, żeby dania ryżowe były niesmaczne; po prostu rząd chciał mieć więcej ryżu na eksport.

Politykę i historię zostawiam z boku i, z charakterystycznym świstem, wciągam do ust makaron z tofu i jajkiem, posypany uprażonymi orzeszkami ziemnymi i skropiony sokiem z limonki. Słodko-kwaśno-duszno-orzeźwiający smak. Nigdzie indziej pad thai nie smakuje tak, jak u maleńkiego Taja na Thanon Rambuttri.

Po curry i pad thai nie mamy już miejsca w brzuchach, ale nie przeszkadza nam to na kolejnej ulicy kupić kilku dziwnie wyglądających placuszków, które z wierzchu są spieczone, a w środku gąbczaste i albo mięsne, albo kukurydziane. Zanim dojdziemy do królewskiego pałacu i Szmaragdowego Buddy wypijemy jeszcze jaśminową mrożoną herbatę – najlepiej chłodzący napój na świecie. Można próbować przygotować go w domu, chłodząc zieloną jaśminową herbatę i dodając do niej kostki lodu (tylko się nie pomylcie i nie wrzućcie kostek zamrożonego curry), ale te butelkowane azjatyckie ice tea mają w sobie coś, czego nie odda żadna schłodzona herbata.

Zachwyty nad jaśminową ice tea trochę odciągnęły naszą uwagę od Szmaragdowego Buddy i tajskiej architektury. Choć przyznaję, że potrafi ona zrobić wrażenie. Ze spadzistych dachów kapie złoto, w słońcu mienią się figurki strażników, misternie przyozdobione kolorową mozaiką. Piętrzą się schody, złote czubki świątyń kłują niebo. W tym całym przepychu Szmaragdowy Budda – maleńka figurka, tak naprawdę zrobiona z jadeitu, umieszczona na tronie i owinięta złotymi szalami – robi wrażenie. To narodowy skarb Tajlandii.

Podoba mi się, że coś tak niepozornego (nieco ponad 60 centymetrów) zyskało tak niezwykłą oprawę. Czy to dzięki temu, czy może dlatego, że figurka rzeczywiście jest niezwykła – w każdym razie bije z niej spokój, a wśród siedzących wokół niej na dywanach bosonogich ludzi czuć atmosferę skupienia. Sam pałac królewski nie dostarczył nam już takich wrażeń, tym bardziej, że po kilku godzinach ze zdumieniem odkryliśmy, że jednak burczy nam w brzuchach. Wracamy więc tym samym szlakiem – herbata, placuszki, pad thai, curry.

Kulinarna epopeja trwa dalej, bo wieczorem ulice naokoło Khaosan – bangkockiej turystycznej mekki – zapełniają się przenośnymi jadłodajniami i barami, gdzie drinki kupuje się na kubełki. Szukamy tylko deseru i tym razem znajdujemy maleńką Tajkę, która stoi trochę z boku i sprzedaje dziwne ciasteczka (chyba z mięsem).

No i oczywiście trafiamy na elegancko podświetlone gołą jarzeniówką przyczepioną do drewnianej deski owady wszelkiej maści. Grube larwy, zeschnięte świerszcze, maleńkie pędraki, smażone mrówcze jaja, prażone cykady i bardzo popularne bambusowe robaki. Tajowie kupują je na torby. Podobno, kiedy usmaży się je na głębokim oleju z chili, czosnkiem i liśćmi kaffiru, zmieniają się z mdłych robaczków w fantastyczną przekąskę do drinka. Być może. Ja jednak, przynajmniej na razie, nie mam zamiaru się o tym przekonać.

Kasia Boni

Kasia Boni

Z wyjazdów przywozi smaki i notesy pełne przepisów. A potem próbuje te smaki odtworzyć, żeby choć na chwilę wrócić do wspaniałej Azji (i nie tylko tam). Pisze o tym na blogu Smak Podróży

Komentarze: (1)

Michał 13 lutego 2011 o 11:30

Ależ smakowity wpis.Od razu w pokoju zapachniało mi Tajlandią.
Do Azji Południowo-Wschodniej zaglądam dosyć często i dzięki temu moja codzienna kuchnia zmieniła się całkowicie.Tamtejsze jedzenia to poezja smaków,zapachów,kolorów i kształtów.
Zapewniam,że wszelkie owady smażone na głębokim oleju lub prażone są naprawdę smaczne.Największy wybór jest w Kambodży.Mi osobiście najbardziej podeszły ważki z głębokiego oleju zmoczone sosem sojowym.

Odpowiedz