Widok na piaskowe skały Melnika, na których rośnie najlepsze bułgarskie wino. (Fot. Kasia Boni)

Jak to jest, że połączenie ogórka z pomidorem, opieczoną papryką, dymką i drobno pokruszonym owczym serem uzależnia? Głowiliśmy się nad tym przez całe dwa tygodnie wakacji w Bułgarii.

Próbowaliśmy sałaty szopskiej na śniadanie – na rozgrzanej plaży, na obiad – w górskiej wiosce ciepłej od słońca i na kolację – w Sofii kryjącej lekkość i elegancję pod warstwą kurzu i porysowanych tynków. I zawsze znajdywaliśmy tylko jedną możliwą odpowiedź, wypowiadaną zasmuconym głosem: produkty, produkty, produkty.

Zasmuconym no bo, jak w Polsce na półce supermarketu znaleźć takie soczyste, słodkie pomidory. Albo ogórki, które mają smak, a nie są samą wodą. A te dwie rzeczy naraz? Wykluczone. Szopskiej musieliśmy najeść się na zapas.

Kiedy myślę o wakacjach w Bułgarii zazwyczaj pojawia mi się obraz mnie siedzącej nad michą szopskiej, polewającej ją oliwą, octem , doprawiającej solą, nabijającej na widelec pierwszy kęs ogórka oblepionego pokruszonym serem. Ale Bułgarzy zdołali zachwycić mnie kilkoma innymi potrawami. Poniżej garść wspomnień.

* * * * *

Po locie z Warszawy do Sofii, przejechaniu kilkuset kilometrów samochodem na wybrzeże, podjeżdżamy pod deptak w Sozopolu. Jest ciepły, letni wieczór, na deptaku już czekają nasi przyjaciele. Opaleni, wypoczęci – to jeszcze przed nami. Zmęczeni podróżą dajemy się prowadzić po wąskich uliczkach. Zatrzymujemy się przed bielonym domem z werandą. Naokoło nas gwar, tłum ludzi, śmiech, brzęk kieliszków. Ola stanowczo stwierdza: to tu.

Na zewnątrz nie ma miejsc, siadamy w środku i pozwalamy zamówić za siebie zasypiając na twardych krzesłach. Już po chwili stoi przede mną półmisek bakłażanów. Pierwszy kęs otwiera mi oczy. Drugi ustawia do pionu. Trzeci rozbudza, zaczynam słyszeć historie opowiadane przez przyjaciół. Po czwartym sama zaczynam trajkotać nie przestając jeść z prędkością błyskawicy.

Sławna szopska. Wygląda niepozornie, ale pozory mylą! (Fot. Kasia Boni)

Caca – wyczekiwana długie lata. (Fot. Kasia Boni)

Bakłażany zostały polane miodem i wolno zapieczone z pomidorami i cebulą tak, że kiedy wkłada je się do ust dosłownie rozpływają się. Są słodkie, lekko piekące, z nutą goryczy i pikanterii. Fioletowa skórka lekko chrupie, kremowy środek rozpada na miliardy cząsteczek w zetknięciu z językiem. Po pięciu minutach talerz zostaje wylizany do czysta, a mi energii starcza na dojechanie na kemping, rozbicie namiotu i zaśnięcie sprawiedliwym snem, w którym pojawiają się oczywiście bakłażany.

* * * * *

Właśnie pękł mi sznurek w japonkach. Nie zraża mnie to, ściągam buty i gnam przed siebie po parzącej stopy kostce brukowej. Od dwóch dni próbuję zjeść cacę – małe rybki smażone w całości na gorącym oleju, jedzone jak frytki. I właśnie teraz – kiedy mamy opuszczać wybrzeże i jechać w głąb Bułgarii – widzę ludzi spacerujących z plastikowymi pojemnikami z których wyjmują moje ukochane chrupiące rybki.

Więc przyjaciele idą na lody, ja biegnę po cacę. Pierwszy raz jadłam je w Hiszpanii jako boquerones fritos. Zazwyczaj podaje się je do piwa, ale ja brałam je do wszystkiego – jako lunch, jako przystawkę, jako zakąskę, tylko na śniadanie odpuszczałam (i jadłam churros – też smażone na głębokim oleju, jak o tym myślę to zastanawiam się, jakim cudem z wakacji w Hiszpanii nie wracałam o 5 kilo grubsza). Teraz, wreszcie po kilku latach – chwytam gorące rybki skropione cytryną. Wakacje, to są prawdziwe wakacje.

* * * * *

Siedzimy na przeszklonej werandzie. Stół jest lekko tylko oświetlony płomieniem świecy. Gdyby było jasno, widać by było zaczynające się pod nami urwisko. Wielkie Tyrnowo – dawna stolica Bułgarii – rozrosło się nad stromymi ścianami kanionu. W dole płynie Jantra. Ale nas to nie obchodzi.

Na stół wnoszone są kolejne potrawy. Nie żałowaliśmy sobie niczego. Zamówiliśmy smażone kiszone mleko, smażone sirene (miękki ser), warzywa pod serem, mięso pod serem, kociołek serowy, szopską i trochę kaszkawała (twardego bułgarskiego sera) na spróbowanie. Po godzinie zmagania się z serem (i złotymi kulami zasmażanego kiszonego mleka, które wyglądają i smakują dokładnie tak samo, jak złote kule zasmażanego miękkiego sera), wiemy, że zwariowaliśmy. Na naszym stole nie ma ani jednej potrawy bez sera. Bułgarski ser uzależnia, ale żeby aż tak? Resztki pakujemy na wynos – zjemy na śniadanie następnego dnia.

* * * * *

Jest południe, słońce właśnie zaczyna niemiłosiernie prażyć. Stromą uliczką wspinamy się do ruin zamku w Wielkim Tyrnowie. Teraz jak na dłoni widać otaczające nas z dwóch stron urwiska i na wysepce w środku doliny ogromne mauzoleum w radzieckim stylu. Przed nim stoi pomnik czarnych jeźdźców i choć podobno to Asenowicze – pierwsi władcy Bułgarii – to nam bardziej kojarzą się z tolkienowskimi nazgulami.

Zatrzymujemy się w sklepie po wodę. Jest też boza, o której Ola mówi, że to smak jej dzieciństwa. Muszę spróbować.

Plastikowa butelka z czerwonym kapslem kryje pszeniczny, lekko sfermentowany napój o glutowatej konsystencji. Pierwszy łyk – zaskoczenie. Co to jest? Co to przypomina? Lekarstwo na kaszel? Nieupieczone drożdżowe ciasto? Lekkie piwo? Nie jestem w stanie zdecydować, czy to jest smak, który lubię czy nie. Chyba nie. Choć póki jest zimny – orzeźwia i ułatwia powolne snucie się po ruinach. Po krótkiej chwili jednak ciężko go przełknąć – zmienia się w ciepłą sfermentowaną masę. I choć podobno regularne picie bozy powiększa biust nie mam zamiaru się o tym przekonać.

* * * * *

Budzi mnie słońce wpadające przez zakurzone szyby. Cicho schodzę na dół próbując delikatnie stawiać stopy na skrzypiącej podłodze. Letni dom dziadka Oli podobno niewiele zmienił się od czasu, kiedy spędzała w nim wakacje. Na szczęście jest normalny prysznic i normalna toaleta, których nie było 25 lat temu.

W ogrodzie rosną cukinie, pomidory, ogórki. Z winogron dziadek pędzi własną rakiję, której mieliśmy okazję próbować dzień wcześniej. Nie przepadam za brandy, a to wchodziło w nas wszystkich, jak woda. Po dwóch toastach my mówiliśmy płynnie po bułgarsku, a dziadek Oli rozumiał wszystkie niuanse polskiego.

Myślałam, że po późnej kolacji cały dom będzie spał do późna, ale wszyscy schodzą się na pajdy wiejskiego chleba smarowane grubo lutenicą – pastą z gotowanych pomidorów i pieczonej papryki – i przykrywane szopskim serem. Choć nigdy wcześniej tego nie jadłam to właśnie to jest mój smak z dzieciństwa – wakacji w górskich wioskach, gdzie brzegi rzeki porastają łopiany, jest jeden sklep, jeden bar i wszystko nagle staje się bardzo proste.

Jest też boza (czyt. buuuza), o której Ola mówi, że to smak jej dzieciństwa. (Fot. Kasia Boni)

Gospoda w Melniku, gdzie oczywiście – oprócz picia wina – jedlismy szopską. (Fot. Kasia Boni)

Serowa uczta. (Fot. Kasia Boni)

* * * * *

Schodami wykutymi w piaskowej skale wchodzimy na górę, z której roztacza się widok na położoną w kotlinie wioskę kamiennych domów. Wokół nas gęsto rośnie winorośl. W grocie wyłożonej dywanami pod ścianami kryją się wielkie beczki. Właściciel właśnie opowiada grupie turystów o właściwościach tutejszego wina.

Nasłonecznione stoki Melnika słyną ze słodkiej winorośli. Siadamy na zewnątrz przy drewnianych ławach. Wino jest jeszcze młode, lekkie, trochę kwaśne. Ale dwa dzbany znikają szybko podczas, gdy my podziwiamy zachód słońca różowiący przejrzyste powietrze Melnika.

* * * * *

W sofijskim mieszkaniu cicho uchylają się drzwi. Nikt z nas – śpiących pokotem w śpiworach na podłodze tego nie słyszy. Ale budzi nas zapach świeżego pieczywa. To babcia Oli – niczym dobry duch – przyniosła nam upieczone przed chwilą pitki. Są jeszcze ciepłe, masło rozpuszcza się wsiąkając głęboko w bułeczkę.

Ola stawia na stole wielki słój z niebiesko-białą etykietą. To marmolada z róży. Gęsta, słodka, smakująca latem. Dzwonimy łyżeczkami próbując nabrać jej, jak najwięcej. A potem zapada długa cisza przerywana tylko zadowolonym mlaśnięciem.

I tu znowu wracam do produktów. Wszystko to, co jadłam – marmolady, pasty, chleby, bakłażany, niezliczone talerze szopskiej, serowa uczta, rakija – wszystko to zawdzięcza rewelacyjny smak jakości składników. Warzywa są świeże, owoce soczyste, chleb domowej roboty. A jeśli chodzi o bułgarskie sery to podobno zawdzięczają swój niepowtarzalny smak bakterii występującej tylko w Bułgarii. Nawet nazywa się lactobacilus bulgaricus.

* * * * *

Na koniec wypadałoby podać jakiś przepis. Wybór jest oczywisty: sałata szopska.

Najpierw kupujemy miękki bułgarski ser sirene – owczy albo kozi. To ta prostsza część. Bułgarskie sery zrobiły się ostatnio popularne (przynajmniej w Warszawie) i można je znaleźć w każdym większym sklepie, a czasem nawet w małych, osiedlowych (u mnie jest kosz z produktami bułgarskimi – mam lutenicę, sery i papryki przyrządzane na różne sposoby).

Jak już mamy ser, szukamy lokalnych dostawców hodujących pomidory i ogórki, które mają smak, a nie tylko kolor i kształt. Jeśli się uda to pomidory kroimy w kostkę, ogórek kroimy w kostkę i mieszamy razem.

Jeśli mamy dużo szczęścia uda nam się znaleźć bułgarską paprykę – podłużną i jasnozieloną, a nie bulwiastą i ciemną, jak nasze (ja jeszcze nie miałam takiego szczęścia, używam naszej papryki albo w ogóle). Paprykę opiekamy nad gazem (jeśli nie macie kuchenki gazowej możecie włożyć paprykę do piekarnika), aż skórka zrobi się czarna. Wsadzamy ją do foliowej torebki, zawiązujemy i pocieramy. Skórka schodzi sama, a papryka robi się miękka i nabiera smaku ogniska. Kroimy ją i dorzucamy do pomidorów i ogórków (oczywiście, dla oszczędzenia czasu, można paprykę dodać ze skórką bez opiekania – też jest pyszna).

Do tego dodajemy dymkę pokrojoną w plasterki. Kruszymy ser w palcach i posypujemy sałatkę. Na stół stawiamy oliwę, ocet, sól i pieprz. Każdy nakłada sobie kopiastą porcję i doprawia według własnych upodobań. Nie ma nic lepszego na upalne dni.