Konflikt izraelsko-arabski ma wielorakie podłoże. Etniczne, religijne, terytorialne. Jest jednak jedna płaszczyzna, która zdaje się bardziej łączyć, niż dzielić. Czy kuchnia naprawdę (z)łagodzi obyczaje?

Jeśli ktokolwiek miał nadzieję, że relacja między Izraelczykami a Palestyńczykami ma szansę na poprawę, ostatni atak bombowy w Jerozolimie powinien mu tę nadzieję odebrać. Od lat sytuacja w Izraelu jest – delikatnie mówiąc – napięta. Napięcie przychodzi falami, których kulminacją są wybuchy, budowanie muru, wzajemne ostrzeliwanie się i walki.

Kiedy byłam w Izraelu w grudniu, bez problemu mogłam pojechać na tereny palestyńskie. W jedną stronę ominęłam nawet checkpoint, bo jechałam arabskim busikiem. W drugą stronę – w izraelskim autobusie – musiałam już przechodzić kontrolę, prześwietlać plecak i pokazywać paszport (jednak wszystko zajęło trzy minuty). Dziś Izrael ostrzeliwuje strefę Gazy. Gaza wystrzeliwuje rakiety w stronę Izraela.

Zawsze wydawało mi się, że sytuacja jest – w pewnym sensie – prosta. Jedni nie znoszą drugich, drudzy nienawidzą pierwszych i nie mogą się dogadać. Ale rozmowy w Izraelu uświadomiły mi, jak bardzo to wszystko jest nieoczywiste. Po pierwsze są Arabowie izraelscy i są Arabowie palestyńscy. Ci pierwsi mają obywatelstwo, pracę, sąsiadów (choć nie zawsze to wygląda aż tak kolorowo); drudzy w większości nie mają prawa wstępu na tereny izraelskie. Zahira, którą spotkałam w Hebronie, nie może odwiedzić dalszej rodziny w Jerozolimie: „za rok wyjadę na studia do Stanów” – mówi niewyraźnym angielskim – „wrócę i będę pracować dla mojego kraju, Palestyny”.

Autonomia Palestyńska potępiła zamach z 23 marca i współpracuje z Izraelem przy ujęciu sprawców. Trzeba wiedzieć, że liderzy Palestyńskiej Autonomii na Zachodnim Brzegu to nie to samo, co liderzy Palestyńskiej Autonomii w Strefie Gazy – tam rządzi Hamas, a jego rzecznik był z marcowego ataku zadowolony.

Z drugiej strony też nie ma jednej opinii. Są Izraelczycy, głównie lewicowa inteligencja, którzy chcą podziału państwa, z kolei duża część młodych ludzi uważa, że to, co się dzieje, to sprawa rządów. Zwykli ludzie chcą zgody, a tę można utrzymać tylko w obrębie jednego państwa.

Są też osadnicy – jedyni, którzy obecnie mają prawo wjazdu na Zachodni Brzeg (rząd izraelski zakazał wjazdu swoim obywatelom na tereny palestyńskie). Agresywnie rozbudowują tam osiedla, próbując pozbawiać ziemi Arabów i odciąć arabskie wioski otaczając je żydowskimi miasteczkami. W Jerozolimie pojawiają się tylko na zakupy, a tam łatwo ich rozpoznać, bo oprócz siatek z warzywami noszą broń – pistolety, karabiny, uzi do dżinsów i t-shirtów. Dla jednych to bohaterowie, dla innych niebezpieczni rasiści-fanatycy. Sporo kosztują rząd Izraela, bo często do obrony osiedla z tysiącem mieszkańców wysyła się dwa tysiące żołnierzy.

Mniej i bardziej egzotyczne przyprawy na Carmel Market w centrum Tel Awiwu (fot. Kasia Boni)

Mea Shearim – ortodoksyjna dzielnica w środku Jerozolimy i jej poglądy (fot. Kasia Boni)

Kiedy wspominam o osadnikach moi znajomi denerwują się znacznie bardziej, niż kiedy mówię o Palestyńczykach. A jeszcze bardziej na nerwy działają im ortodoksyjni Żydzi. Dość spory odłam ortodoksyjnych uważa, że państwo Izrael nie powinno istnieć (byli nawet z wizytą w tej sprawie u Ahmadineżada w Iranie). Dlaczego? Bo w Biblii powiedziane jest, że Żydzi dostaną swoje państwo dopiero, kiedy na ziemi pojawi się Mesjasz. A jako, że to nie Bóg w 1948 roku dał Żydom Izrael, to jest to państwo bezbożne, wbrew Jego woli i powinno zostać zniszczone. Co nie przeszkadza ortodoksom żyć w Jerozolimie, nie płacić podatków i nie służyć w wojsku, tylko na ścianach domów w dzielnicy Mea Shearim wypisywać „Syjonistyczny holocaust na narodzie żydowskim. Żydzi to nie Syjoniści. Syjoniści to nie Żydzi. To rasiści”.

Trudno znaleźć coś, co by łączyło te wszystkie poglądy. A jednak – i tu następuje banał nad banały – kuchnia naprawdę łagodzi obyczaje (a przynajmniej mogłaby). Bo oto okazuje się, że każdy szanujący się mieszkaniec Jerozolimy, każdy porządny obywatel Tel Awiwu, każdy prawdziwy Żyd z Ejlatu ma swoje ulubione miejsce z hummusem.

Hummus to pasta z ciecierzycy i pasty sezamowej tahini. Podstawa pożywienia całego Bliskiego Wschodu. W Libanie, Syrii, Egipcie, Tunezji, Emiratach, Jordanii – wszędzie serwują przez cały dzień hummus z pitą (czyli płaskim chlebowym plackiem). Jego odmiany mogą się różnić – może być gładszy, bardziej ziarnisty, podawany z orzeszkami pinii, posypany gorącym bobem (który w tamtych rejonach jest brązowy), zmieszany w większej ilości z tahini (wtedy nazywa się masbeha). Jedzony sam, albo jako dodatek do dania, albo jako sos.

W Izraelu również jest popularny, a właściwie, stał się niemalże daniem narodowym. Śniadanie zaczyna się od hummusu. Dzieci do szkoły dostają pity z hummusem. Na lunch je się hummus. Powstają specjalne jadłodajnie, które serwują tylko hummus.

W Tel Awiwie toczą się spory o to, czy lepszy jest Ali Karavan, Abu Adham czy Mashawshe (moim zdaniem Ali Karavan). Wyznawcy stoją w długich kolejkach od samego rana, a koło godziny 14, gary pełne beżowej masy zostają kompletnie puste. Sklep się zamyka i zaczyna produkcję hummusu na następny dzień.

W Jerozolimie moja znajoma ma ulubiony arabski sklepik za rogiem, gdzie kupuje hummus. Na starym mieście każdy może polecić inną knajpkę, gdzie jego zdaniem hummus podają w najdoskonalszy sposób. Hummus w Izraelu to – powtarzając za Eleną Ferretti, felietonistką Fox News – masło orzechowe Ameryki, Nutella Europy i Vegmite Australii.

Hummus na ostro w Bejrucie (fot. Kasia Boni)

Hummus na plaży w Tel Awiwie – kupiony oczywiście w Ali Karavan (fot. Kasia Boni)

Jak zrobić hummus? Uczyłam się tego na kursie w Damaszku i u przyjaciół w Jerozolimie. Na szczęście przepis zawsze jest ten sam. Najlepsza jest jak najdrobniejsza ciecierzyca (ja dla 6 osób wzięłam pół kilogramowe opakowanie – trochę nam hummusu zostało na następny dzień).

Trzeba ją namoczyć przez noc (albo na 6-8 godzin w ciągu dnia), ale najpierw porządnie wypłukać (tak, żeby woda była przezroczysta). Potem zalać dwoma, trzema litrami wody dosypać łyżeczkę sody oczyszczonej, która przyspieszy proces zmiękczania (można ominąć ten etap i kupić ciecierzycę w puszce, która już jest miękka, ale wątpię, żeby tak robili w Ali Karavan). Rano myjemy ciecierzycę i odsączamy, wrzucamy do wielkiego garnka, zalewamy wodą, dodajemy łyżeczkę sody i zagotowujemy. Potem trzymamy na małym ogniu, co jakiś czas zbierając szumowiny i pływające skórki. Ciecierzycę gotujemy aż będzie miękka – czyli około półtorej godziny.

Jeżeli chcecie, żeby hummus był delikatny i aksamitnie gładki teraz powinniście usunąć wszystkie skórki. Część już sama się „obrała”, ale te które zostały trzeba „obrać” ręcznie. Jeśli macie czas i żyłkę perfekcjonizmu – proszę bardzo. Mnie odrobina grudkowatości nie przeszkadza.

Ciepłą ciecierzycę odsączamy (ale zostawcie trochę wody, żeby w razie czego móc rozrzedzić pastę) i wsypujemy do malaksera (możemy zostawić garść do ozdobienia hummusu). Miksujemy aż uzyskamy gładką masę (w razie czego dodajemy wodę). Oczywiście możecie też ucierać ciecierzycę ręcznie tak, jak robiłam to w szkole gotowania w Damaszku. Przez tydzień miałam zakwasy, hummus był pyszny, ale równie pyszny wychodzi z malaksera. Dorzucamy 3-4 łyżki tahini, czyli pasty sezamowej (najlepiej kupić skoncentrowaną pastę – można ją przechowywać w lodówce przez długie lata) rozmieszanej z sokiem wyciśniętym z dwóch cytryn (uwaga, żeby pasta nie wyszła zbyt cytrynowa! Najlepiej wycisnąć z jednej i spróbować), 3-4 ząbkami czosnku, solą, oliwą z oliwek i z pół łyżeczki kminku (jeśli ktoś lubi kminek; właściwie i kminek i cytryny i czosnek są opcjonalne). Mieszamy i już! Jeszcze ciepły humus wykładamy na talerz, wygładzamy łyżką, na wierzch sypiemy trochę ciecierzycy, dodajemy kilka kropel oliwy i sproszkowaną paprykę (to bardziej dla koloru). Podgrzewamy pitę albo bagietkę albo nic nie podgrzewamy tylko wyciągamy takie pieczywo, jakie akurat mamy w domu i jemy, jemy, jemy. Hummus zachowuje świeżość przez 24 godziny, jednak u mnie znacznie szybciej znika z talerza.

Hummus to nie jedyne wspólne arabsko-izraelskie danie. Przecież to jest ten sam region i mimo że Izrael został wzbogacony o imigracyjne potrawy (czulenty, chałki, barszcze, sznycle i strudle), to jednak podstawą jest kuchnia Żydów sefardyjskich i mizrachijczyków, wywodząca się mniej więcej z tych samych rejonów, co kuchnia arabska. Dlatego moja izraelska gospodyni na śniadanie podawała mi labneh – miękki biały ser, który jadałam też w Syrii w klasztorze Mar Musa.

W Tel Awiwie w knajpach zamawiałam baba ganoush (pastę z opiekanych bakłażanów), którym częstował mnie właściciel hostelu z Baalbeku w Libanie. Na lunchu ze znajomymi w Jerozolimie do wszystkiego sypałam zatar (mieszankę tymianku i sezamu) – tak samo, jak na śniadaniach w innych arabskich krajach. Nawet sposób podawania jedzenia jest taki sam – na licznych talerzykach i półmiskach podaje się pasty, pokrojone w słupki świeże warzywa, miękkie serki, grillowane w ostrych sosach bakłażany i cukinie. Na stole stawia się butelkę oliwy i przyprawy. Pitę rwie się palcami, macza w oliwie, macza w zatarze i wkłada prosto do buzi. Albo smaruje się labnehem, posypuje zatarem i do buzi. Albo układa się na kawałku grillowane warzywa, polewa którąś z past – i do buzi!

To wszystko popija się gorącą, słodką, jak ulepek herbatą z naną – miętą z Bliskiego Wschodu (taką herbatę pije się na całym Bliskim Wschodzie i w północnej Afryce). Pierwszy raz próbowałam nany 12 lat temu, podczas południowej wycieczki na wielbłądzie safari w okolicach Ejlatu. Po przejechaniu kilku godzin na grzbietach wielbłądów, nasi przewodnicy przygotowali nam poczęstunek na pustyni. Rozpalili ognisko, upiekli na kamieniach pity, podali hummus, i herbatę z blaszanego czajniczka. Nic lepiej nie gasi pragnienia niż miętowa herbata, w której proporcje cukru do herbaty wynoszą 5:1.

Tradycyjnie, parzenie herbaty to długi i skomplikowany proces, jednak dziś w Izraelu można kupić herbatę z naną w torebkach (za każdym razem przywożę walizkę pełną herbacianych paczek do domu). Dla nieprzekonanych, że coś gorącego może gasić pragnienie w 40°C proponuję limonanę, czyli przepyszną lemoniadę z naną. To proste: miksuje się sok z 4 cytryn razem z listkami mięty (garść), dodaje kostki lodu (3 kubki) i 3 łyżki cukru rozpuszczone w gorącej wodzie (pół kubka) – i znowu miksuje przez 1-2 minuty. Pycha!

A teraz czas na zdradzenie tajemnicy falafela, drugiego narodowego dania Izraela (który wywodzi się z Kairu – tak uznano dla uspokojenia międzynarodowej opinii, choć koptyjscy mnisi uważają, że to oni wymyślili falafele, żeby zastąpić mięso podczas postu), które można kupić na każdym rogu ulicy (oczywiście to samo tyczy się krajów arabskich – przynajmniej tych, w których byłam).

Otóż – bazując na doświadczeniu z Damaszku – falafel to nic innego, jak hummus usmażony na głębokim oleju. Hummus (nie może być zbyt płynny) doprawia się pieprzem i zielem angielskim (ale możecie doprawić czym tylko chcecie – smażoną cebulą, prażonym sezamem, ostrą papryką) i formując zgrabne kulki wrzuca się do rozgrzanego oleju (olej musi być naprawdę rozgrzany i musi być go dużo – tak, żeby przykrywał hummusowe kulki, bo inaczej się rozpadną i utworzą masę drobnych cząsteczek hummusu usmażonego w oleju – nie do zjedzenia.)

Tak powstaje falafel (fot. Kasia Boni)

Izraelsko-arabski sposób jedzenia. Dużo małych półmisków z pastami dipami przekąskami i sałatkami jedzonymi palcami i pitą. (fot. Kasia Boni)

Falafele można jeść palcami albo zawinąć w pitę razem z sałatką lub rozgniatać delikatnie i kłaść na kanapce. Inne przepisy – już nie z Damaszku – podają, że ciecierzycy nie należy gotować. Więc jeśli chcecie zrobić tylko falafele, a nie hummus i falafele naraz, po prostu pomińcie etap gotowania po namaczaniu. W niektórych krajach falafele robi się również z bobu, albo z bobu zmieszanego z ciecierzycą. Ale Izrael, Terytoria Palestyńskie, Syria i Damaszek używają tylko ciecierzycy.

A na deser chałwa. Te izraelskie i arabskie są robione z tahini i past past orzechowych (a nie z mąki). Słowo „chałwa” pojawiło się w naszym języku za pośrednictwem jidysz. Ale do jidysz trafiło przez Turcję, która z kolei słowo to wzięła z krajów arabskich. Zarówno izraelska, jak i syryjska i libańska chałwa jest mięsista, kruszy się na kawałeczki i ma sezamowy smak. Ale to jest dopiero baza do smakowego szaleństwa – do chałwy dorzuca się pistacje, czekoladę, kakao, wanilię, migdały, rodzynki, mak – tworząc nieskończoną ilość słodkich smaków.

Kulinarnych podobieństw między Izraelem a arabskimi państwami Bliskiego Wschodu jest więcej. Są jeszcze shakshouki na śniadanie, sałatki – na przykład tabbouleh, kuskusy, główne dania. Ale falafele, hummusy i pity są podstawą codziennego pożywienia po obu stronach muru. Myślę, że nawet ortodoksi wychodzą czasem na hummus (oczywiście jeśli jest koszerny).

Może kiedyś ci wszyscy fanatycy i liberałowie, młodzi i starzy, religijni i niereligijni, Izraelici i Arabowie spotkają się nad miską ciepłego hummusu posypanego bobem i orzeszkami piniowymi.