Jedziemy rodzinnie do Serbii. I tu od razu informacja biograficzna: moja żona, cudowna kobieta, zdrowo się odżywia. To jest problem, bo serbska kuchnia wprawdzie zna zdrowe jedzenie, ale tylko z widzenia. Narażam zatem mój związek na głód, godzinne przeglądy menu, a nawet, najstraszniejsze ze wszystkiego, ciężkie westchnienia małżonki. Ale oto małżonka wcina, wcina, aż jej się uszy trzęsą, i nie wspomina kaszy gryczanej. To jest ten moment, gdy dostaję z zewnątrz potwierdzenie, że w Serbii dobrze karmią.

Czym karmią? Przykłady daję w tym tekście kulinarnym. (Ten ostatni przymiotnik weźcie w cudzysłów, możliwe bowiem, że zaraz traficie na „przypomina”, „coś jakby”, „nie wiem, jak sie to robi, ale…” czy inne pokrewne sformułowania). Grunt, żebyście poczuli serbską kulturę żywieniową na podstawie wyboru dokonanego przez wizytującego Starą Ojczyznę pół-emigranta.

Mięso na žaru. W Polsce grillowanie to weekendowa rozrywka, w Serbii chyba najpopularniejszy sposób obróbki mięsa. I oni wiedzą, jak to zrobić. To nie letni relaks dla gościa z blaszanym rondlem, trawnikiem i puszką piwa tylko poważne kucharzenie. Sam jestem fanem przede wszystkim kurczaka, ale wy zamawiajcie, co wam najbardziej pasuje.

Pljeskavice i ćevapčići (ew. ćevapi). Dania z grillowanego (a jakże!), drobno siekanego mięsa, zwykle wieprzowego albo wołowego. Ćevapi to podłużne klopsiki, a ich nazwa to przełożony na brzmienie słowiańskie kebab, ale niech was to nie myli, w smaku różnica zasadnicza. Pljeskavice przypominają kotlety z hamburgerów, przy czym hamburger przy pljeskavicy to jak kajak przy Darze Pomorza. Pokrewieństwo między tymi dwoma daniami jest jednak ewidentne, również w tym, że pljeksavice często sprzedawane są na ulicy. Wkłada się je wtedy do bułki i dopycha surowymi warzywami, piklami i sosami (keczupem, musztarda, ajwarem, śmietaną). Σ W ogóle trzeba powiedzieć, że w Serbii coraz łatwiej zamówić jedzenie na wynos. W większych miastach, jak Belgrad czy Nowy Sad, dania zamawiać można również online, a sam wybór restauracji jest szeroki – coraz większą sławą cieszą się pizzerie i lokale serwujące dania kuchni azjatyckiej, przede wszystkim chińszczyznę. Serbowie są jednak cały czas wierni tradycyjnym daniom kuchni bałkańskiej i jeśli chcą zjeść solidny i smaczny posiłek, to nadal częściej wybierają miejscowe, mięsne przysmaki, właśnie takie, jak pljeskavica

Sarma. Jakiś czas temu trafiłem na zestaw kryteriów pozwalających określić, czy jesteś Serbem. Jedno mówiło, że nim jesteś, jeśli na każdym święcie i miesiąc po nim jesz sarmę. Racja. Jeśli jesteś w Serbii na jakiejś uroczystości i nie podadzą tego dania, to znaczy, że nie jesteś w Serbii. Sarma to tamtejsze gołąbki, dużo mniejsze niż polskie i zawinięte w cieńsze liście kiszonej (!) kapusty, takie, jakich u nas z nieznanych przyczyn nie uświadczysz. Dobrze to wpływa na danie.

Slani sir i kajmak czyli słony ser i kajmak, też ser, który jest słony. Slani sir w konsystencji i kolorze jest jak twaróg. Czasem, jak to tłumaczę, to ludzie komentują „feta”. Nie. Grecja jest blisko, ale nie aż tak. Pod nazwą kajmak kryją się, o ile się orientuję, bardzo różne rzeczy. W Serbii robi się go przez zbieranie i dojrzewanie kożuchów z mleka. Tak, zgadzam się, kożuchy to jedna z pięciu najobrzydliwszych rzeczy na świecie. Ale kajmak, który ostatecznie przyjmuję formę żółtawej pasty, jest fenomenalny. Zarówno on, jak i ten serbski twaróg, mogą być też na słodko, ale to słabsze.

Burek i gibanica. Podstawą tych dań czy deserów jest kora. Nie dębowa i nie brzozowa, tylko specjalne ciasto. Ciężko je przygotować domowym sposobem, więc zwykle się je kupuje. Po wysmażeniu przypomina ciasto francuskie – cienkie, tłuste płaty. Nadzienie może być na słodko (owoce, orzechy, miód) albo słono (mięso, sery). Najostatniejsza wersja to moja ulubiona. Raz jedno pudełko wziąłem do roboty. Jednogłośna decyzja, że pyszne. Nic a nic mnie to nie dziwi. Burek to podstawowy serbski fast-food. Zamówcie z rana w dowolnej piekarni jeden kawałek. Do tego jogurt. Przy okazji, serbski jogurt w smaku i wyglądzie przypomina raczej polski kefir – słony i pitny. Na burek na pewno natknęli się ci z was, którzy byli w Turcji. Nic dziwnego – Imperium Osmańskie panowało nad Serbią ponad 400 lat. Wpływy kulturowe, w tym kulinarne, nadal są ogromne. Większość pozycji na tej liście to adaptacje pomysłów przyniesionych z Azji.

Morele. Kupiliśmy ze dwa kilo od przydrożnej handlarki przy powrocie. Sam zjadłem połowę. Genialny owoc. Słodziutki, soczysty (ale nie strzykający tym sokiem na całą okolicę jak brzoskwinia), pożywny. Brakuje mi go w Polsce bardziej niż jakiegokolwiek innego z południa. Jeszcze bym morwę (dud) zaimportował. Nie jadłem od dawna, bo owocuje w późnym czerwcu, a w tym okresie nie odwiedzałem Jugosławii od wielu, wielu lat. Tym razem się trafiło. Na placu, przy studni, rośnie biała morwa (są jeszcze czarne – to od koloru owoców).

Ratluk, albo rachatłukum, lokum czy marketingowo, na potrzeby Amerykanów, turecki delikates (Turkish delight). Mordoklejek w cukrze pudrze. Podstawowa wersja jest różana, inne typowe alternatywy to orzech albo wanilia. Typowe w Serbii, w Turcji wybór jest znacznie większy. Turcy lubią też wkładać kawałki orzecha, ja preferuję „gładkie” wersje.

Rakija. Bałkański alkohol, to wszyscy wiedzą. Ale dokładniej to im się przez zaokrąglenia kiełbasi. Spróbuję więc wpierw wyjaśnić, czym rakija nie jest albo niezupełnie jest. Nie jest bimbrem, choć faktycznie, wytwarza się ją w gospodarstwach całych Bałkanów. Ta, którą przywiozłem, też jest domowa. Można też jednak kupić towar od akcyzowego producenta, w porządnej butelce, a nie w dwulitrowym plastiku po soku Sinalco. Nie jest tym samym, co tureckie raki, choć etymologicznie terminy są pewnie związane. Raki to alkohol anyżowy, pokrewny greckiemu ouzo. Rakiję robi się z owoców. Nie jest też tym samym, co śliwowica. Owszem, bywa nią często, ale nie każda rakija jest śliwowicą i nie każda śliwowica jest rakiją (weźmy przykład łąckiej). Inne popularne owoce, z których się piecze rakiję, to winogrono, jabłko, gruszka czy morela.

Zaczyna się od tego, że owoce zostawia się na kilka tygodni do fermentacji. Potem tę masę gotuje się w kotle. Sok paruje, para przez lulę (faję) przedostaje się do drugiego kotła, pełnego zimnej wody. Tam się skrapla i voila, mamy alkohol. Ale niezdatny do picia, chyba że przez desperatów. Ma to ze 20 procent i smak rozwodnionej wódki. Kiedyś nieopatrznie nalałem sobie takiej blagiej (łagodnej), zwanej też kilawą (fajtłapowatą. Tak jest, szefie, fajtłapowatą). Łojezu. Musiałem wylać, co wiezione 1000 kilometrów. Choć mi teraz powiedzieli, że przydaje się do nacierania przy przeziębieniach i takich tam. Babcine sposoby.

No nic. Łagodną rakiję trzeba jeszcze przepiec, czyli powtórzyć proces, odparować więcej wody i dopiero taką plus minus pięćdziesionę można wyprowadzić przed ludzi. Tę wiezioną z tego wyjazdu zawczasu sprawdziłem. W rzeczy samej – ljuta (ostra), jak Bóg przykazał.

No i z tego wszystkiego zgłodniałem, a następny wyjazd do Serbii dopiero za kilka miesięcy. A ja bym tak ćevapy, cebulką surową posypać, kartofelki i šopska sałata. Aperitif może dunjevača, czyli rakija z pigwy, a na koniec kawa, w kraju, w którym kawę robić potrafią. Aaaah.

Co w lodówce? Masło i ser żółty?

Wpis powstał przy współpracy z pizzaportal.pl oraz fly.pl i jest częścią konkursu dla Czytelników.

Jan Marković

Jan Marković

Człowiek, który nie zna się na podróżowaniu, ale od czasu do czasu to robi - dlatego, że lubi dni, które pamięta się w całości, a o takie łatwo w drodze. W trakcie swoich wycieczek zdobył wiele wrażeń. Niektóre spisał.

Komentarze: 3

Aśka 25 marca 2014 o 11:43

Gołąbki w kiszonej kapuście były kiedyś tradycyjną potrawą w niektórych rejonach południowo-wschodniej Polski i zwano je chopciami. Do dziś można spotkać czasem tę nazwę, ale już z samymi tak robionymi gołąbkami już nie.

Odpowiedz

Taniowswiat.pl 9 kwietnia 2014 o 13:14

A dla wegetarian też coś mają? :)

Odpowiedz

Maszynista Jasiek 10 kwietnia 2014 o 8:54

Wbrew pozorom mają :) Polecam szopską sałat(k)ę, burek/gibanice z serem (choć nie wiem, na jakim tłuszczu to warzą) albo postną fasolę. No i rzecz jasna rakija jest bezmięsna ;)

Odpowiedz