Na drewnianym blacie, obok kopczyka marynowanego imbiru i miseczki z sosem sojowym, ręka sushimastera położyła kuleczkę ryżu ze świeżą małżą. Małża jest tak świeża, że przy dotknięciu pałeczkami zaczyna zwijać się niczym wachlarz. Patrzy na mnie 14 par oczu klientów małej restauracyjki na tokijskim targu rybnym. Sięgam drżącą ręką, lekko zanurzam sushi w sosie i zjadam żywą małżę.

Jest pyszna. Miękka, delikatna, o łagodnym smaku morza. Zamawiam kolejną. Otaczający mnie sararimani, suhimasterzy i tokijscy rybacy uśmiechają się z ulgą.

Dziś na ten dzisiaj widok cieknie mi ślinka. Sześć lat temu – nie do pomyślenia! (Fot. Kasia Boni)

Trudne początki

Żeby móc włożyć od ust żywą małżę przeszłam długą drogę. Zaczęło się klasycznie, od słów „w życiu nie zjem surowej ryby, to musi być ohydne”. W tamtych czasach (kiedy w Warszawie nie było jeszcze ani jednej japońskiej restauracji serwującej sushi) rozumiałam sushi jako kupę ryżu (nie znoszę) z oślizgłą rybą na wierzchu (ten zapach!) otoczoną wodorostami (nie znam, ale znam portowy smród). Nie rozumiałam, co w tym połączeniu jest tak przyjemnego, że wariuje dla niego połowa świata.

Pierwszy znak nadchodzącej zmiany pojawił się, gdy mój chłopak został zaproszony, razem z całą grupą uczącą się japońskiego, przez ich japońską nauczycielkę na naukę robienia sushi. Oczywiście stanowczo odmówiłam wzięcia udziału w tej podrzędnej imprezie. Argumenty znacie. Ale następnego dnia, kiedy F. nie przestawał opowiadać o sushi i podsuwać mi pod nos przyniesione z japońskiego domu półprodukty, stwierdziłam, że mogę spróbować jeden kawałek (czego się nie robi dla miłości). Przekonało mnie opowiadanie F. o tym, jak Morita wyśmiała zachodni koncept sushi jako surowej ryby.

Sushi to ryż z dodatkami – a co położymy na ryżu zależy tylko od naszej wyobraźni. Nawet wodorosty nie są obowiązkowe. Morita przygotowała tuńczyka z puszki z majonezem, awokado, ogórka i biały ser. Dla mnie to była rewolucja. Nie trzeba jeść surowej ryby? No to wytrzymam ryż i wodorosty. F. rozłożył ryż na wodorostach, na wierzch położył tuńczyka i ogórek, zwinął wszystko w zgrabny rulonik i pokroił na małe kawałki. Zamknęłam oczy myśląc raz kozie śmierć i przełknęłam mój pierwszy kawałek sushi zagryzając imbirem.

Od tego momentu byłam stracona. Wsiąkłam w świat zielonego ostrego wasabi, lekko słodkiego różowego imbiru i intensywnego sosu sojowego. Największą radość sprawiało mi zwijanie szeleszczących, kruchych wodorostów nori, które robiły się coraz cieplejsze i miększe, gdy położyło się na nich doprawiony japońskim octem ryż. Bawiło mnie wymyślanie, jak połączyć składniki; próby zrobienia urumaki, czyli sushi zawiniętego „w drugą stronę”: z ryżem na wierzchu; śledzenie w Internecie jak uprażyć sezam, jak zrobić rożki, a jak słodki japoński omlet.

Słodki omlet – jeden z moich ulubionych dodatków do sushi. (Fot. Kasia Boni)

Miłością do sushi zaraziliśmy nasze rodziny i przyjaciół zapraszając wszystkich na obiady, podczas których kuchnia zamieniała się w poligon doświadczalny z garem ryżu, kupioną w hurtowni paczką wodorostów, bambusowymi matami walającymi się na stole, niezliczonymi miskami i talerzami kryjącymi kolejne składniki. Wszyscy dzielnie zwijali sushi, którym daleko było do tych ze zdjęć w książkach kucharskich. Nasze ruloniki były za grube, za chude, zbyt wklęsłe, zbyt wybrzuszone, zbyt pofałdowane. Za mokre, za suche. Za wielkie, za małe. Ale wszystkie, bez wyjątku, były pyszne.

Kiedy sushi stało się na tyle popularne, że stać już nas było na chodzenie do japońskich knajp, zaczęliśmy testować nowe pomysły. Serek Philadelphia i łosoś, kurczak z suszonymi pomidorami, tempura z cebuli, tempura z kalmarów, a nawet sushi w tempurze. Nikt nie wie do końca czemu nagle w Warszawie zapanował prawdziwy boom na sushi, mnożyły się knajpy, a każdy stawał się znawcą maki, futomaki, sashimi, nigiri, temaki i chirashi sushi (co to? zajrzyjcie na koniec do słowniczka!). Przestaliśmy robić własne sushi w domu, bo taniej było wyjść do knajpy.

Nawet już nie pamiętam kiedy pierwszy raz spróbowałam sushi z surową rybą, ale szybko stałam się orędowniczką świeżego łososia, który dosłownie rozpływa się w ustach na kawałki. Jeszcze czułam opór przed zjedzeniem cienkiego plasterka surowej krewetki, ale i z tym szybko się uporałam. Tylko patrzące na mnie fioletowymi przyssawkami macki ośmiornicy jakoś nie mogły mnie do siebie przekonać. Ale tuńczyk, makrela, węgorz, ryba maślana – jak najbardziej tak.

Prawdziwe japońskie sushi

Aż w końcu w moich podróżach, które – oprócz wielu innych rzeczy – nauczyły mnie śmiałości w jedzeniu, trafiłam do Japonii. Już znałam historię sushi: kiedyś ryż z octem służył tylko do przechowywania ryby, która lekko fermentowała, ale mogła tak leżeć i kilka miesięcy. Ryż wywalano a rybę jedzono. Dopiero w XIX wieku Hanaya Yohei wpadł na pomysł ulicznego fast foodu, podając świeżą rybę z doprawionym ryżem – to, że ryba nie fermentowała w ryżu znacząco przyspieszało proces przygotowania.

Spodziewałam się sie, że japońskie sushi będzie bardzo smaczne. Ale nigdy nie podejrzewałam, że będzie o tyle przewyższać wszystko to, co do tej pory spróbowałam. Tu nawet tanie pudełka bento kupowane po promocyjnych cenach pod koniec dnia w supermarketach są smaczniejsze od wykwintnych stołów najdroższych warszawskich restauracji. A na tokijskim targu Tsukiji ryby – tłuste tuńczyki, wielkie łososie, srebrzyste makrele – są najświeższe, jak to jest możliwe.

Sushimaster – zaufajcie mu! (Fot. Kasia Boni)

W wąskich restauracyjkach, które wcisnęły się w uliczki na tyłach targu, sushimasterzy serwują zestawy „zaufaj szefowi” – bo to oni wiedzą co tego dnia jest świeże. Tutaj macki ośmiornicy wręcz zachęcały mnie do spróbowania. A po zjedzeniu nigiri z łososiem prawie się rozpłakałam. Czasem w kolejce do takiej knajpki trzeba czekać dwie godziny – ale warto. Takiego sushi nie zje się nigdzie indziej na świecie.

Jeśli ciągle należycie do tych, którzy zapierają się rękami i nogami przed oślizgłą, śmierdzącą rybą zacznijcie powoli – od tuńczyka z puszki z majonezem, albo od ogórka z białym serem. Tylko uważajcie. Wchodzicie na drogę, która prowadzi do prawdziwego uzależnienia. I sami nie wiecie, jak i kiedy skończycie z żywą małżą w ustach.

Przepis na maki

Składniki:

• Ryż do sushi – W większych miastach można dostać nawet w Carrefourze, leży na półce z egzotycznymi produktami. Nie można zastąpić go zwykłym ryżem – chodzi o to, żeby się kleił!
• Nori – czyli kwadratowe, suszone wodorosty
• Bambusowa mata
• Ocet ryżowy, sól, cukier
• Ogólnie rozumiane nadzienie (co tylko przyjdzie wam do głowy: dowolne warzywa, ryby, mięsa, sosy i sałatki)

Przepis na podstawowe maki jest prosty. Najwięcej zabawy jest z ryżem, którego – jeśli nie macie specjalnego garnka do gotowania ryżu – trzeba cały czas pilnować. Na opakowaniu ryżu zawsze podany jest sposób jego przygotowania. Ryż płuczemy tak długo, aż woda będzie (w miarę) przezroczysta – Japończycy mówią „siedem razy”. Potem moczymy ryż w wodzie przez 30 minut, aż ziarenka zmienią kolor z przezroczystego na biały.

Teraz ważne są proporcje. Generalnie 1 szklanka ryżu na 1.2 szklanki wody. Na pierwszy raz proponuje wziąć dwie-trzy szklanki ryżu – wyjdzie z tego kilkadziesiąt kawałków sushi. Zagotowujemy i potem trzymamy przez 15-20 minut na małym ogniu pod przykryciem, aż prawie cała woda wyparuje. Niektórzy uważają, że nie wolno zdejmować przykrywki, ale jeśli robicie to pierwszy raz – nie przejmujcie się, zaglądajcie do ryżu, żeby sprawdzić czy woda wyparowała, możecie też od czasu do czasu zamieszać delikatnie – szczególnie jeśli nie macie teflonowego garnka. Zdejmujemy ryż z ognia i zostawimy pod przykrywką na 15 minut.

Tsukiji w Tokio – najwiekszy rybny targ świata. (Fot. Kasia Boni)

W tym czasie można przygotować sos. Na patelni zagrzać ocet ryżowy z cukrem i solą (na pół kilo ryżu – 3-4 łyżki octu, dwie łyżki cukru, szczypta soli). Kiedy składniki się rozpuszczą można dodać je do ryżu i delikatnie wymieszać. Tak naprawdę wystarczy sam ocet ryżowy (nie za dużo – chodzi tylko o posmak w ryżu) bez wcześniejszego zagotowywania. Całość przekładamy do miski, polewamy sosem i zostawiamy do ostygnięcia. Jeśli użyjemy zbyt ciepłego ryżu nori zamieni się w gumę – zresztą pewnie przekonacie się sami, jak to smakuje.

Kiedy ryż jest już ostudzony do pokojowej temperatury (jeśli zapraszamy gości na robienie sushi zazwyczaj szykujemy ryż wcześniej, bo razem ze studzeniem to może zająć i 2 godziny) rozkładamy na bambusowej macie (chodzi o to, żeby łatwo się zwijała) nori błyszczącą stroną do dołu. Na 2/3 powierzchni układamy ryż – pusty pasek służy do „sklejenia” maki. Warstwa ryżu nie może być zbyt gruba – powinniśmy cały czas widzieć trochę wodorostu. Ryż najwygodniej nakładać płaską drewnianą łyżką. Albo rękoma moczonymi co chwilę w miseczce wody. Na środku ryżu, w poprzek nori, kładziemy nasze składniki.

Teraz zaczyna się zabawa w zawijanie. Chwytamy matę i zwijamy do środka (od strony, gdzie jest ryż przy krawędzi w kierunku pustej części nori) – krawędź wodorostu musi wylądować tuż za nadzieniem. Naciskamy, żeby wodorost skleił się z ryżem i rolujemy dalej, aż spod maty wyjdzie nam idealny (no prawie) rulonik. Kroimy ostrym nożem i nasze maki gotowe!

Końcówki maki w moim przypadku zawsze wyglądają tragicznie. Wyznajemy zasadę, że to część dla zwijającego.

I dla naprawdę początkujących

Sushi można jeść ręką. W Japonii nie uważa się tego za nietakt. Ale już sashimi, czyli samej surowej ryby bez ryżu, ręką jeść nie wolno.

Wasabi w pełnej krasie. (Fot. Kasia Boni)

Wasabi to zielony japoński chrzan. Wygląda tak samo, jak nasz chrzan tylko naprawdę jest wściekle zielony. Smak jest trochę podobny, ale wasabi jest bardziej intensywne. Oryginalnie świeże wasabi ścierało się na tarce ze skóry rekina. Jako, że nie jest to podstawowe wyposażenie każdej polskiej kuchni, wasabi możecie kupić albo w tubce jako pastę, albo w proszku (i zrobić z niego pastę sami dodając wody). Ja wolę to w tubce. Oczywiście nic nie smakuje tak, jak świeże wasabi. Bilety do Japonii Aeroflotem w promocji kosztują jakieś 1800 PLN.

Wszyscy przestrzegają przed nadużywaniem sosu sojowego. Generalnie sushi ma być tak dobrze doprawione, że sos sojowy i wasabi powinny być zbędne. No ale w Polsce nie mamy takich sushimasterów, jak w Japonii (co nie znaczy, że nie mamy kilku świetnych). Prawidłowo powinno sushi maczać się w sosie sojowym bez dodatku wasabi. Nie moczymy ryżu, który bardzo szybko nasiąka, tylko górną część ze składnikiem. Wasabi mieszamy z sosem sojowym tylko wtedy kiedy jemy sashimi. Do sushi nie powinniśmy go dodawać, może ewentualnie odrobinę na wierzch maki. Jeśli maki, które zamówiliśmy jest już podane w sosie (np. słodkim teriyaki) wtedy nie maczamy go dodatkowo w sosie sojowym.

To powiedziawszy od razu zaznaczam, że ja zawsze dodaję wasabi do sosu sojowego, mieszam w ogromnych ilościach, często jem nawet samo wasabi – to trochę jak tabaka, świdrowanie w nosie jest zarazem nieznośne i bardzo przyjemne. W tym maczam i sushi i sashimi, czasem długo, czasem krótko. Raz pozwolę nasiąknąć ryżowi, innym razem tylko musnę maki o krawędź talerzyka. Jem tak, żeby mi smakowało, a nie żeby zadowolić sztywną etykietę.

Własnoręcznie robione sushi – w środku słodki omlet i liście pachnotki zwyczajnej z marynowanym ogórkiem. (Fot. Kasia Boni)

Z jednym wyjątkiem – w Japonii w sushibarach. Tam rzeczywiście sushi podane jest tak, że nie potrzeba dodatkowego wasabi, sam sos często też jest zbędny (zresztą sushimaster powie który kawałek jeść z sosem, a który bez).

Imbir je się pomiędzy kawałkami sushi, żeby oczyścić kubki smakowe. Pomaga też w trawieniu. No i jest pyszny: zawsze zjadam i mój kopczyk i kopczyk F., który jakoś za imbirem nie przepada.

Do sushi pije się zieloną herbatę.

Słownik dla początkująych

• maki – najbardziej popularna forma sushi. Często mówiąc „sushi” myślimy właśnie o maki. Ryż z dodatkami zawinięty w wodorost. Powstały rulonik kroi się na kawałki. Zależnie od wielkości i grubości maki dzielą się na kolejne rodzaje sushi.
• futomaki – to grube i duże maki o średnicy od 3 do 4 centymetrów, zazwyczaj z dwoma lub trzema składnikami. Nie powinna was dziwić taka dokładność – Japończycy mają obsesję na punkcie określania rzeczywistości.
• sashimi – bardzo świeże, surowe mięso – zazwyczaj ryby, ale niekoniecznie – podawane w cienkich plasterkach. Jakby tak, na to spojrzeć to nasz tatar w sumie też jest sashimi. Sashimi to nie sushi – nie ma w nim ryżu.
• nigiri – kulka ryżu uformowana w dłoni z położonym na górze składnikiem – najczęściej surową rybą albo małżą, choć popularne są również pieczone lub smażone ryb, albo słodki omlet z jajka. Zazwyczaj pod rybę kładzie się odrobinę wasabi. W Japonii do nigirizushi czasem dodaje się różowej soli.
• temaki – rożki z wodorostów z ryżem i składnikami w środku. Je się, jak lody. Temaki musi być bardzo świeże inaczej wodorost staje się zbyt miękki i zamienia się w ciągnącą masę, którą ciężko pogryźć.
• chirashizushi – sushi rozrzucone. Najprostsza forma: do miski wkłada się ryż do sushi a na wierzch kładzie się składniki (od surowej ryby po pieczoną paprykę). I już.