Gdy laik pyta o yerbę, najczęściej należałoby odpowiedzieć: to zależy. Bo smak i działanie jest różne, w zależności od rodzaju. Trochę tak jak z herbatą. W tym odcinku krótki przewodnik po gatunkach i smakach yerba mate.

Wszystkie tzw. gatunki mate, produkowane są z tej samej rośliny – ostrokrzewu paragwajskiego. Owszem, zdarzają się domieszki kuzynów Ilex paraguariensis z tego samego rodzaju, np. Ilex dumosa, I. theezans czy I. argentina, jednak są to rzadkie przypadki, a zawartość innych gatunków jest tak minimalna, że niewarta szerszego rozpisywania się. Z tego też względu każda yerba będzie miała charakterystyczną dla tej rośliny gorycz. Jedna bardziej, inna mniej, ale każda yerba jest sama w sobie gorzka.

Jedynie Mate suave relax marki Union, zawierająca 70% Ilex dumosa i jedynie 30 % Ilex paraguariensis, jest prawie całkiem pozbawiona goryczy (tylko czy to jest jeszcze yerba mate?). Tak więc jedno drzewko, jedna yerba, a jednak wielka różnorodność smaków. Czym zatem różnią się poszczególne marki/gatunki? By zrozumieć różnorodność świata yerba mate należy zacząć od sposobu jej produkcji.

W uprawie co 3 lata ścina się listki i gałązki ostrokrzewu paragwajskiego. (Fot. Lauro Raatz)

Klasyczna wersja con palo (po lewej) zawiera ok. 35% gałązek. Despalada (po prawej) nie powinna zawierać więcej niż 5% gałązek. (Fot. Justyna Piwowar)

Proces wytwarzania yerba mate

Kiedy drzewka ostrokrzewu paragwajskiego są już dojrzałe do zbiorów, czyli po około trzech latach wzrostu, listki i drobne gałązki są ścinane i transportowane do przetwórni. Tam od razu następuje bardzo ważny etap, czyli blanszowanie. Polega on na błyskawicznym ogrzewaniu materiału roślinnego w temp 500 st. C, co trwa od dziesięciu sekund do trzech minut.

Kolejne dwa procesy – suszenie i dojrzewanie – dają kwintesencję ostatecznego smaku yerby. Suszenie, a dosłowniej prażenie (barbacua), trwa od ośmiu do dwudziestu czterech godzin. Materiał umieszczany jest w komorach suszarkowych i poddany działaniu filtrowanego lub niefiltrowanego dymu z ogniska o temperaturze ok. 100 st. C. Niektóre gatunki suszone są strumieniem ciepłego powietrza zamiast dymu (z hiszpańskiego sin humo – bez dymu).

Tak przygotowane liście i gałązki przenosi się do specjalnych cementowych lub cedrowych komór, gdzie przechodzą etap tzw. dojrzewania/leżakowania. Ten trwający od kilku do kilkunastu miesięcy proces pozwala rozwinąć pożądany smak mate. Tuż przed zapakowaniem susz ulega jeszcze zmieleniu do odpowiedniego rozmiaru.

Elaborada, despalada – czyli jak czytać opakowania yerby

W zależności od przebiegu wymienionych wcześniej procesów rozróżnia się główne gatunki mate. Najbardziej klasyczne to elaborada con palo, czyli dosłownie „wytwarzane z gałązkami”. Niektóre firmy produkują swoją yerbę także w odmianach elaborada sin palo lub inaczej elaborada despalada, co w obu przypadkach oznacza wyprodukowane bez gałązek. Same listki, oprócz bardziej wyrazistego smaku, są też zdecydowanie mocniejsze od wersji con palo. Mate oznaczone jako seleccion especial to takie, do których produkcji wykorzystano najlepsze listki i gałązki ostrokrzewu, które dodatkowo zostały poddane wydłużonemu procesowi leżakowania, nawet do dwudziestu czterech miesięcy.

Czasem wytwarza się też mate o łagodniejszym smaku oznaczane jako suave (po hiszpańsku łagodny). Jest to yerba zawierające zarówno listki jak i gałązki, ale o mniejszym stopniu zmielenia. Dzięki temu esencja yerby jest słabsza i mniej goryczkowa, ale traci również na działaniu. Większość firm produkuje również odmiany zawierające dodatkowe składniki. Jeśli do tradycyjnej mate dodać inne zioła to taka mieszanka nazywać się będzie compuesta con hierbas. Można też susz aromatyzować, najczęściej naturalnymi, owocowymi aromatami. Saborizada oznacza yerbę aromatyzowaną.

Różne kraje – różna mate

Każdy kraj ma swoje tradycje wytwarzania yerba mate. W dużym skrócie wygląda to mniej więcej tak:

Co kraj to obyczaj. Od lewej do prawej tradycyjna yerba: argentyńska, paragwajska, brazylijska. Wyraźnie widać, gdzie lubią najbardziej zmieloną mate. (Fot. Justyna Piwowar)

Yerby paragwajskie – raczej mocne i bardzo mocne zarówno w smaku, jak i w działaniu. Charakterystyczne dla tego kraju jest intensywne suszenie materiału roślinnego nad dymem z ogniska. Taka obróbka powoduje wytworzenie specyficznego, dymnego, a wręcz wędzonego smaku i zapachu yerba mate. Dla wielu osób ten aromat, przypominający suszoną śliwkę czy tytoń, jest bardzo pożądany. W Paragwaju nie wytwarza się tzw. despalad, czyli mate zawierających wyłącznie listki ostrokrzewu, bez gałązek. Może to ze względu na i tak mocne działanie klasycznych con palo z tego kraju.

Yerby argentyńskie – w tym kraju wytwarza się i eksportuje największe ilości mate. Także jeśli chodzi o ilość rodzajów yerby, Argentyna przoduje w statystykach: con palo, sin palo, especial, suave, organiczne, owocowe, ziołowe. W smaku bardzo różnorodnie, ale na ogół argentynki są delikatniejsze, lekko trawiaste i przede wszystkim mniej dymne niż yerby paragwajskie. Bierze się to głównie z krótszego czasu suszenia nad ogniem. Nie znaczy to jednak, że mate z tego kraju są pozbawione charakteru. Wręcz przeciwnie, a przy okazji mamy tu większy wybór smaków i aromatów.

Yerby brazylijskie – mało popularne w naszym kraju, prawdopodobnie ze względu na bardzo drobno zmielony susz, przypominający bardziej pył z gałązkami. Do tych mate przewidziane są specjalne bombille o bardzo dużej ilości dziurek. Ponadto stosuje się specjalny proces przygotowania naparu. Jest on dość trudny do wykonania w praktyce i często kończy się niestety zapchaną rurką. Brazylijskie erva mate są często dość delikatne w zarówno w smaku, jak i w działaniu.

Ze względu na sposób przygotowania można je zalewać wielokrotnie, a napar nadal będzie miał sporo smaku.

Wiemy już wszystko?

Na tym jednak różnice w gatunkach yerba mate się nie kończą. W obrębie jednego kraju różne marki mate będą różnić się też między sobą smakiem i aromatem. Każda plantacja ma swój indywidualny proces produkcji, a także odrębny mikroklimat. Na smak mate wpływa przede wszystkim: czas wegetacji, skład gleby i warunki atmosferyczne. W powyższym artykule dowiedzieliście się o ogólnych różnicach między różnymi krajami i skąd te różnice się biorą. Jednak jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, jak różnią się poszczególne marki, jest przekonanie się na własnej skórze, a raczej podniebieniu:)

Szczególnie, że każdy odczuwa smaki inaczej.

Więcej o historii, zwyczajach i właściwościach yerba mate przeczytacie w naszym cyklu: YERBA MATE